《食尚健康》
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看了《风味人间》的豆腐，我最想吃这一种
2019-07-03 22:30:00作者：许冰（国家公共营养师）
豆腐是由中国人发明，并影响了全世界的食物。豆腐的历史，据传最早可追溯到汉高祖刘邦之际。发展至今，豆腐的品种有很多，有传统的北豆腐、南豆腐，还有水水滑滑的内酯豆腐、Q弹十足的日本豆腐。
你可知道，豆腐也分“三六九等”。
从营养上看，吃新式的内酯豆腐，远不如吃传统的南北豆腐。而我们常说的日本豆腐，其实根本不是豆腐。
年度馋人纪录片《风味人间》，让人见识了不同的豆腐，从中国到日本，从豆腐作坊到家常饭桌。
“在中国烹饪里，豆腐是最好的配菜，配鱼肉，得其鲜美；搭果蔬，得其清爽。”看到这，口水实在要把持不住。
还有更令人惊艳的，纪录片用了显微摄影来拍摄“点豆腐”，卤水一入豆浆，奇迹便开始了。我们的视线第一次走进豆腐，看到了豆腐的奇妙变身，豆腐在“锁水”的瞬间，也是美味的开始。
点豆腐这道工序很妙，它成就了豆腐的不同品种和口感。
大豆磨成浆，再“点”一下，成了豆腐
传统豆腐的制法，大致分两步：
一为制浆，即，将大豆制成豆浆；二为凝固，即，将凝固剂加入热豆浆，利用蛋白质的“胶体沉聚效应”，使其凝固成形。这个过程，又叫“点豆腐”。
不过此时，仍是凝胶状，凝胶含水量较高，被称为“豆花”或者“豆腐脑”。
要将它们用模具或者用布包起来，通过挤压或者依靠重力除去一部分水分，成为有弹性的固体，就是市场卖的豆腐块了。
《风味人间》中的黄豆腐之所以黄，是用了姜黄染色。姜黄是天然植物染色剂，不仅可染色，还有一定的抗菌防腐作用。
北豆腐韧、南豆腐软，内酯豆腐最水嫩
豆腐的不同品种，在于“点豆腐”的用料的不同。
我国北方地区的豆腐是卤水豆腐，用卤水“点”的，北豆腐含水量在85%左右，质地较为坚韧、粗糙；南方地区则是石膏豆腐，用石膏“点”的，南豆腐含水量在90%左右，质地偏松软。
至于市面上柔软、可口的内酯豆腐，其实是用新型凝固剂——葡萄糖酸内酯制成的。这种豆腐更保水，外观细腻，口感也更嫩滑。
豆腐不仅改变了中国的饮食，还影响了世界。日本的绢豆腐就十分出名，去往京都的人，都喜欢尝一尝地道的绢豆腐。
日本“绢豆腐”极为软嫩，它没有凝固之后脱水成型的操作，而是直接装在盒中成型，这样的操作，用葡萄糖酸内酯就十分方便。
《风味人间》中做绢豆腐的日本老人，坚持传统做法，用盐卤来“点豆腐”。
内酯豆腐口感好，但营养差太多
豆腐值得常吃，是因为它保留了大豆中的营养成分，如植物性蛋白、钙、镁以及植物化学物（如大豆异黄酮、植物固醇）。
用大豆蛋白代替动物蛋白，对预防慢病有利；吃豆腐补钙，性价比相当高；而镁有益心血管健康。
那么，吃哪种豆腐营养高呢？看下表：
数据来源：《中国食物成分表（2009）》，北京大学医学出版社出版
可以看出，内酯豆腐的蛋白质、钙、镁含量均不如传统工艺“点”出来的南、北豆腐。
吃200克的北豆腐或300克的南豆腐，就能满足一个成年女性一天蛋白质和钙约各三分之一的需要量。
而如果换成内酯豆腐，你可能要吃上1斤多！
另外，豆腐容易变质，存放在冷藏区，一般2~4天为宜，务必早日吃完。如果吃不完，可以把剩余的部分放入冷冻室，制成冻豆腐。
有一种日本豆腐，真名叫“水蛋”
我们常指的这种日本豆腐，也叫玉子豆腐，并不是真正意义上的豆腐，它的主要原料是鸡蛋，而不是大豆。怎么鉴别真假豆腐呢？
挑选豆腐时，记住看配料表。如果是真豆腐，那么黄豆往往会排在配料表的前三位。再看营养成分表中的蛋白质，又再能辨别优豆腐或劣豆腐了。
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