关键概念
化学
烹饪
分子
蛋白质
简介
你知道烤薄饼为什么那么松软吗？为什么烤薄饼菜谱总要提醒你不要过分搅拌黄油？这些问题的答案，在于一种叫做“谷蛋白”的蛋白质。通过这个活动，你便会明白使薄饼松软的化学原理，以及当黄油过度搅拌后，薄饼的口感反而变差的原因了。
背景
薄饼糊通常由两部分原料组成：干粉料（面粉、白糖、烘焙粉、苏打以及盐）和液体（通常为牛奶、鸡蛋和黄油）。面粉中含有淀粉和蛋白质。淀粉的化学结构是由一连串的单糖。最常见的单糖是葡萄糖，通常由植物光合作用产生。蛋白质则是由许多氨基酸组成的长链化合物。面粉中含有一种叫做谷蛋白的蛋白质，是形成薄饼或烘焙面包中的关键分子，也是提供“松软粘黏”口感的原因。
干燥面粉中的谷蛋白分子很稳定，也不会彼此粘附。但当面粉遇见水分子后（牛奶或是鸡蛋中含有很多水），谷蛋白便激活了。此时，谷蛋白分子变得很有弹性，且在挤压作用下很容易成形。在水分子的作用下，谷蛋白之间开始粘附，最终形成了严密的网状结构，从而很容易黏住气泡。因此，在面粉发酵过程中，产生的气泡便被蛋白网黏住，从而使薄饼膨胀松软，但又不失其形状。
薄饼菜谱来自CooksIllustrated.com，大约能做12个小薄饼，供4-6人食用。
材料
1勺柠檬汁（一个柠檬）
2杯牛奶
2杯中筋面粉
2勺白砂糖
1/2勺小苏打
1/2勺盐
1个鸡蛋
1勺黄油，融化后稍微冷却
2勺蔬菜或菜籽油
大搅拌碗一个，小搅拌碗几个
12寸不粘锅
橡胶抹刀
搅蛋器
量勺
干粉量杯
液体量杯
3个标签（分别标注“混合至团块状”；“完全混匀”；“完全混匀后再揉3-5分钟”）
炉子
标尺
准备工作
1.当你准备开始烤薄饼时，让父母帮你打燃炉灶，一定要注意安全
2.开始做薄饼和做完后一定要仔细将手洗干净
3.做完后一定要仔细清洁厨房以及用过的餐具
操作过程
1.在大量杯（或碗）中将柠檬汁和牛奶搅拌均匀，并等待其变成糊状
2.将面粉、糖、烘焙粉、苏打以及盐混合至团块状，并标上“混合至团块状”
3.将鸡蛋和融化后黄油缓慢加入牛奶中至完全混合。在粉状物中做一个坑，并将液体缓缓倒入，等待它们慢慢混合，此时黄油中可能会有一些面粉块，但切记在它们完全混合前不要搅拌
将1/3的糊状物转移至标有“完全混匀”的碗中，另外2/3的糊状物转移至标有“完全混匀后再揉3-5分钟””的碗中
4.搅拌“完全混匀”碗中的糊状物直至完全顺滑后立刻停止 观察此时糊状物有什么变化？
5.搅拌“完全混匀后再揉3-5分钟””碗中的糊状物直至完全顺滑后，继续搅拌3-5分钟 比较三个不同标记的碗中的糊状物有什么不同？根据背景知识，猜测这三个碗中的糊状物烤出的薄饼有什么区别，并想象第2,3个碗中的糊状物究竟发生了什么变化？
6.开火将锅预热3-5分钟
7.向锅中加入一勺油，并均匀覆盖锅底。用量杯从“混合至团块状”碗中挖出糊状物，并均匀的在锅底摊上4个饼，等待饼上冒出较大汽泡，用平铲刀翻面，直至两面呈金黄色后，便可以出锅啦。 在这个过程中，你观察到了什么？
8.观察薄饼的厚度以及松软度，使用标尺测量薄饼的厚度，并写下来。它们升高了多少？在烤的过程中，变宽了多少？薄饼松软好吃吗？保存1-2个薄饼与后续的进行比较
9.同样的方式烤“完全混匀”碗中的糊状物。这个与前面的有什么区别？它们更高或是更宽？你如何描述这个薄饼的口感？
10.烤“完全混匀后再揉3-5分钟”碗中的糊状物。确保每次烤的温度一致。这个和前面两个有什么差异，它又有多高和多宽呢？
11.分别品尝这三种薄饼，比较他们的口感，哪一种更松软可口呢？你又如何描述它呢？
12.完成烘烤后，一定要确定关闭炉头
观察与结果
第一个碗中的干粉配料和湿配料混合成“混合至团块状”时，谷蛋白还能够变得更疏松，从而彼此相连形成松散的网状。烘烤时，糊状物发酵过程中将会产生许多气泡。谷蛋白组成的网状结构能够留住这些气泡，在维持薄饼形状的同时还能使它松软可口。
而第二，三个碗中，过分搅拌后的糊状使谷蛋白过度活化，从而变得更加坚韧，并且每一个谷蛋白之间形成的网状物更加固定，而使能留住气泡的空间变小。因此使用第二、三种糊状物做成的薄饼的口感会比第一种硬。在烤得过程中，你可能会发现薄饼表面会产生很多气泡。第一种面糊烤制过程中产生的汽泡更小，产生过程也更慢。同时你也可以发现，第二、三种面糊在锅上延伸的更宽。这是因为过分搅拌的面糊形成了更多的谷蛋白网状结构，从而使薄饼更平。
清洁干净
与家人、朋友以及参与这个活动的所有人分享这些薄饼吧，大家一起吃光它们吧。
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