基本概念
食品科学
化学
明胶
水果
酶
加热
引言
你有没有注意过，果冻里永远不会出现菠萝？为什么会这样呢？一些水果是不能用来做果冻的，因为它们可能会阻止明胶的凝固。在这个活动中，你可以搞清楚一些水果中的某些酶是否可以阻止明胶凝固，并找到在不破坏果冻的前提下，仍然使用这些水果的方法！
背景
如果你喜欢做果冻,就会发现，果冻粉的盒子上，通常会建议你不要添加某些水果，这些水果包括菠萝、猕猴桃、芒果、生姜、木瓜、无花果和番石榴。一旦加入这些水果，明胶将很难凝固。
明胶由胶原蛋白质制成，而胶原蛋白是一种所有动物体内都含有的结构蛋白。动物体内的很多地方都能找到胶原蛋白，它能帮助形成动物机体的结构或形状。明胶是胶原蛋白的混合物，加热时会发生凝固，这是因为蛋白质形成了缠结的网袋，圈住了水和其他成分。当明胶凉下来后，蛋白质仍然保持缠结状态，果冻就是这样形成的。
上面列出的几种水果中含有蛋白酶。酶会催化某些化学反应，而蛋白酶的作用就像一把剪刀，切断其他的蛋白质，来促进化学反应的发生。在这个活动中，你将会弄清，是否是蛋白酶阻止了明胶的凝固（蛋白酶能将明胶的胶原蛋白切成小片，使得它们不能够缠结在一起形成半固体结构）。要做到这一点，你需要加热这些蛋白酶，使它们失去活性。
材料
· 下列含有蛋白酶的水果任选一种：无花果、生姜、番石榴、猕猴桃、芒果、木瓜或是菠萝。一杯就够，水果必须是新鲜的。
· 刀子
· 砧板
· 量杯
· 水
· 炉灶
· 蒸锅（可选项）
· 锅（大到足以盛放3杯液体）
· 钟
· 3个至少350ml的塑料杯或玻璃杯
· 胶带，记号笔或钢笔（可选项）
· 足够做3杯果冻的明胶混合物
· 用来搅拌的3个餐具，如勺子或叉子
· 冰箱
准备工作
1. 你可能需要一位大人帮你切水果和使用火炉
2.小心地切出一杯新鲜水果
3. 加热半杯切好的水果，蒸或煮（加大约四分之一杯水）5分钟。煮熟的水果看起来怎么样？
4.把生水果放入一个塑料杯或玻璃杯中，加热过的水果放到另一个不同的杯子里。如果通过观察很难辨别生水果和加热过的水果之间的不同，你可能需要给杯子贴个标签（用胶带和记号笔或钢笔）。
实验过程
1. 根据说明书制作果冻。你需要至少准备3杯液态明胶。
2.向每个盛有水果的杯子中加入一杯明胶液体；第三杯明胶液体放入到一个空杯子中。现在你应该有三杯液态明胶了。
3.彻底地搅拌每个杯子中的东西。每个杯子用不同的干净餐具搅拌。
4.冷藏这三个杯子，记录你把它们放入冰箱的时间。
5.杯子放入冰箱一个小时后，检查每个杯子中明胶的稠度。每隔一个小时检查一次它们的稠度，直到没有水果的杯子中的明胶凝固。（这大概需要4个小时。）明胶被放在什么条件下？在什么条件下明胶保持液态？有中间情况吗？
6.蛋白酶怎样影响明胶的凝固过程？高温如何影响蛋白酶的活性？从你的结果中可以得到什么结论？
附加实验1：这一次，你研究了一种含有蛋白酶的水果，但与很多水果是不含蛋白酶的。你可以用苹果、蓝莓、橘子、树莓和草莓这些都不含蛋白酶来重复这个实验。当用不含蛋白酶的水果时，明胶凝固得怎么样？
附加实验2：松肉粉含有一些与本次活动的水果相同的蛋白酶。试着做一个含有松肉粉的果冻（在一茶匙水中溶解一茶匙松肉粉，并把它加入到一杯明胶液体中）。当有松肉粉时明胶凝固吗？如果肉松溶液被加热了，酶会失效吗？
附加实验3：在这次活动中，你用加热的方法来使水果中的蛋白酶失活，但是，其他的温度和条件可能也会使蛋白酶失活。冰冻水果会使蛋白酶失活吗？其他的处理方式，比如烘干或装罐，会使蛋白酶失活吗？
观察和结果
装有生水果的杯子中的明胶，是否仍然保持着液态？装有加热水果，和没有水果的杯子里的明胶，有没有正常凝固？
通常，明胶中的胶原蛋白会形成缠结的网袋，以圈住水和其他成分，而低温时的明胶呈现半固态形式。蛋白酶可以切断蛋白质，使得明胶不能凝固。这次我们推荐的水果中，含有几种不同种类的蛋白酶，其中的任何一种水果都会阻止明胶的凝固。然而，加热水果（煮或蒸）可以使蛋白酶失活，明胶混合物几乎可以正常凝固。松肉粉中通常含有菠萝蛋白酶和木瓜蛋白酶（它们分别来自菠萝和木瓜），不同的水果也含有多种不同的蛋白酶，比如猕猴桃素（来自猕猴桃）、无花果蛋白酶（无花果）和生姜蛋白酶（生姜）。
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