《食尚健康》
开博时间：2019-07-02 16:27:00《食尚健康》创刊于2018年，由《中国家庭医生》杂志社主办，是一本主打饮食健康的杂志，传播独具特色的饮食文化，研究时下流行的热门食材，分享健康养生的食疗菜谱，让大家吃得美味，吃出健康。
鲁菜去哪儿了
2019-07-26 21:20:00作者：舒文
鲁菜为中国四大菜系之首，是历史最久、底子最厚，最见功力的菜系。
中国四大菜系指的是，鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜，在清末时，加入了闽菜、浙菜、徽菜、湘菜，实则是四大菜系的具体细分。
不论是四大菜系，还是八大菜系，鲁菜都是宫廷和民间双双认可的首席菜系。它上得了高档国宴，也入得了寻常百姓家。可如今，川菜、粤菜、淮扬菜的风头，大有盖过鲁菜之势，这个曾经的老大，现在真的没落了吗？
鲁菜起于齐鲁大地，兴盛于北京
在春秋战国时期，鲁菜就已崭露头角，以牛、羊、猪为主料，还善于制作家禽、野味和海鲜。在西周、秦汉时期，鲁国都城曲阜和齐国都城临淄相当繁华，饮食行业盛极一时，名厨辈出。
汉魏六朝时期，北魏农学家贾思勰在《齐民要术》中，对山东地区的烹调方法，做了较为全面的总结。还记述了一些名菜的制作方法，闻名中外的烤鸭、烤乳猪，在当时已在这个地区广为流传。
元明清三代，是鲁菜的鼎盛时期。宋代后，逐渐成为北方菜的代表，鲁菜因技法高级、工艺精细、用料考究而登堂上殿，成为官府菜。
在明清两代，鲁菜是主要的宫廷御膳。直至今日，一说到在北京下馆子，最有名也是最主流的，仍然是鲁菜。
鲁菜自清朝以来，一直影响着北京。
过去山东人到北京做官的很多，他们携带的家属和家厨将鲁菜带入了京城，慢慢影响着北京的味觉，而来京的商人、学子、官员，再回乡之后也会把鲁味带回去，所以四大菜系也多少受到鲁菜的影响。鲁菜最盛之时，满汉全席上除了少数几个满族野味之外，98%以上都是鲁菜系。到了民国时期，北京当时70%以上的餐馆经营的都是鲁菜。
为什么街面上看不到专门的鲁菜馆？相比川菜馆、湘菜馆的热闹，鲁菜是不是过于冷静了？
鲁菜并不写在招牌上。北京的东兴楼、丰泽园，都是有名的鲁菜馆。东兴楼乃八大楼之首，“看梅兰芳的戏，吃东兴楼的馆子”是当时北京人的两大快事。
直至新中国成立后，北京以钓鱼台为首的八大饭店，以及丰泽园等国宴餐厅和高档饭店里，都是鲁菜担纲。
丰泽园的名菜葱烧海参，单这一道菜，一年就卖上千万元，相当于一个中小型饭馆一年的收入。
2018年上海合作组织青岛峰会的国宴上，吃的就是鲁菜分支——孔府菜(如上图)。
山东曲阜是孔孟之乡，孔府菜便发源于此。明清两期，不断有皇帝和官员来曲阜拜祭孔圣人，孔府菜秉承孔子“食不厌精，脍不厌细”的饮食理念，在此基础上发展出官府菜，极尽精致豪华。
一品豆腐、带子上朝、玉带虾仁、寿字鸭羹、神仙鸭、燕窝四大件等等都是孔府菜的精品代表。
北京的美食名片烤鸭，也是鲁菜
鲁菜有三大流派，由济南菜、胶东菜、孔府菜组成。烤鸭是济南菜的一个代表。在清代，烤鸭与烤乳猪一起被称为“双烤”，是“满汉全席”中要菜之一。
济南盛产肥鸭，济南烹饪学家张廉明先生在《济南烤鸭略考》中讲了其选鸭、填鸭、焖炉炙烤的过程。
鸭子要选膘最肥的，买回后，便交给烤鸭师傅填养。要用高粱米与粗面糊团成的鸭食喂养约20余天，填养得膘肥体胖，便可宰杀。
老济南的焖炉烤鸭，特点是“鸭子不见明火”，先将砖炉内用明火烧热，至无烟只剩灰火时，再把鸭子挂在炉内，烘烤约45分钟即熟。
取出后趁热上桌，请客人看过之后，再由烤鸭厨师片成薄片装盘上席。吃时，佐以葱丝、甜面酱、荷叶饼，卷一小卷食用。
从这里的大葱和酱，也不难看出山东的饮食印记。
吊汤，是鲁菜的绝活与精髓
鲁菜以咸鲜为主，可不用味精，鲜从哪来？答案是，从食材中提取。
鲁菜中的胶东菜，以烹饪海鲜见长，其调味秘料就是海肠晒干磨成的粉，用来増鲜。
另一个绝招，就是高汤。
老话讲，唱戏的腔，厨子的汤。没有高汤的引领，菜就没有了灵魂。高汤制法繁复，最早就是出自《齐民要术》。
把肉汤做成清水，是汤的最高境界。鲁菜当中，汤是至味。一道白菜都能吊出鲜味，这是鲁菜的绝活。
制高汤，要经历“一煮二潲三吊”的繁杂步骤。
一煮汤。原料用猪前肘、猪腔骨，老鸡腿肉和老鸭腿肉，慢火炖4个小时，捞出锅里的食材，第一道肉汤熬成。
二潲汤。潲汤分为红潲和白潲。
红潲是用鸡腿肉，剁成肉泥，调入晾温的第一道肉汤中。汤变浑浊，继续加热，要控制好火候，慢慢升温、不停搅动，让肉末随着升温吸附汤中的残渣和脂肪，同时肉末的鲜美物质又会渗入汤中。肉末熟后慢慢飘起时，捞出肉末，准备进行白潲。
白潲通常用鸡胸肉，这是做清汤提鲜的秘籍。红潲汤晾温后，加入鸡胸肉泥，为的是把汤里的杂质彻底吸附干净。开小火慢慢搅动，做好后，汤如泉水，清澈见底。
三吊汤。将之前的红白肉末包好，再下入潲过的清汤中，继续煮1个小时以上，肉中的香味会充分煮入汤中，称为“吊”。一锅清汤通常要经历“双潲双吊”。
最后，还要再经过一道过滤的步骤，才成就了既清又鲜的高汤。
鲁菜的清雅，来自于这清鲜的高汤。它可以烹制高档的山珍海味，浇在发好的燕窝上，就是经典鲁菜清汤燕窝。
除了清汤，鲁菜引以为傲的还有奶汤。取整鸡、猪肘肉、猪肘骨、猪肋骨用大火烧开，再用慢火煮，使汤保持滚开，煮约两小时，特汤呈乳白色即成，故名“奶汤”。
最经典的莫过于奶汤蒲菜。平淡无奇的蒲菜，配上熬制的特浓奶汤，色泽洁白、鲜香脆嫩，吃一口留下唇齿浓香。
北方人的家常菜，鲁菜是底色
看上去，鲁菜高高在上，不接地气。实则不然，鲁菜亲民无比，它已经渗入到每一家每一户的厨房里、餐桌上。
尤其在北方，几乎每一道家常菜，都带着鲁菜的基因。比如烧小白菜、熘肝尖、木须肉、拔丝地瓜、锅包肉、酱爆肉丁、炸酥肉等等。
鲁菜不光历史最悠久，技法也最丰富，多达三十种以上，尤以爆、炒、扒、熘最突出。现在虽然少见鲁菜招牌，可识别鲁菜并不难。但凡菜名中带糟熘、扒、葱烧、酱爆、锅塌、奶汤、清汤、烩汤等关键词的，都是鲁菜底子。
爆炒是鲁菜的传统技艺，用葱蒜姜爆香也是鲁菜的习惯用法，这个，我们在家常菜中，也已经运用得滚瓜烂熟了。
锅塌豆腐:豆腐先经过调料腌制，再蘸蛋液经油煎，加以鸡汤微火慢炖，做好后将豆腐层层叠起，十分入味。
糟溜鱼片:用香糟曲加绍兴老酒酿造的糟卤，将鱼片小火滚炖后，淋上糟卤勾芡。糟香与鱼鲜合二为一。
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