《食品与生活》
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如何放心食用生鱼片
2014-10-23 15:18:26如何放心食用生鱼片
文/萧扬 采访专家/王锡昌 上海海洋大学食品学院院长
生鱼片营养又美味，近年来受到越来越多消费者的喜爱。然而，由于生食并不是中国人主流的日常饮食方式，许多人对生食海产品还有不少疑虑：不经过高温消毒如何保证生鱼片的卫生？买回家的生鱼片又该如何安全食用？
要安全食用生鱼片，首先要保证原料的安全、卫生。不同鱼类的生长水域环境对鱼肉的食用安全有很大影响，淡水鱼由于受到病原体和化学污染的可能性较大，生食的安全风险相应较高；在一些经济发达地区的周边海域，环境污染一般较为严重，所以不建议生食在此类海域中获取的水产品。而在远洋以及一些岛屿附近的海域，由于水体比较洁净，鱼体受到污染的风险也大大降低， 因此可作为生食的原料。
另外，用于生食的鱼在捕获之后一系列的加工、运输、储存等环节都需要遵循严格的规范，以保证鱼的新鲜品质。王锡昌说，相较于猪、羊、牛等肉类，鱼体组织脆弱，鱼肉更容易变质，保鲜的难度也更大。大多数鱼类尤其是远洋鱼， 一旦离开其原来的生活环境便很难存活， 极易死亡。由于鱼肉富含水分和多不饱和脂肪酸，死亡后容易被微生物污染， 所污染的微生物多为嗜盐、低温微生物， 更加大了保鲜的难度。不仅如此，鱼体内还含有活性很强的组织酶，如果保鲜措施不到位，在短短的1~2 天甚至几个小时内鱼肉就会因自溶而变质、腐烂。
那么，从海洋中捕捞之后，如何保证鱼肉新鲜、避免变质呢？王锡昌介绍，鱼在捕捞之后基本上就已经死亡， 所以在捕捞船上就应立即对鱼进行初步加工处理。鱼的血液极易腐败，大型鱼类如金枪鱼首先要放血，否则鱼肉不仅容易变质还会变色。之后便是急冻， 一般采取零下60℃至零下80℃的超低温快速冷冻。快速冷冻可使鱼肉在冷冻过程中避免产生较大的冰晶破坏鱼肉组织的细胞膜，否则一旦解冻，细胞液从组织内部渗出，不仅使鱼肉中的营养和风味物质大量流失，而且影响到生鱼片口感和色泽外观。
此后的运输、储存、加工过程中， 鱼肉应始终保持在零下50℃以下的超低温冷冻状态，这样不仅可以有效地控制寄生虫和致病菌的危害，保证其卫生质量，还能保全生鱼片的营养和感官品质。以金枪鱼为例，研究表明，若要使其色泽、风味、口感在生食时保持最佳品质，一般家用冰箱能达到的零下20℃只能存放2 个月，零下35℃则可保存5~6 个月，而零下50℃则保存时间可达1 年以上。
在生产、加工和批发销售过程中， 只有专业的大型企业具有超低温冷冻条件，而作为一般零售业者和消费者无法提供超低温贮藏环境。所以消费者买回生鱼片后，即使存放在冰箱冷冻室也应尽快食用。一旦解冻，则应立即食用完， 不宜再次冷冻。
研究表明，金枪鱼解冻后0~1 小时， 色泽鲜红、气味纯正、滋味鲜美，处于理想的食用状态；解冻后1~4 小时，色泽由亮变暗，鱼香味和鲜味随汁液流失， 品质逐步下降；解冻超过4 小时，失去固有的口感、色泽，不具备生食的价值。
一般超市、餐馆每天的营业时间大多在10 小时以上，解冻后的生鱼片在4 小时内未被售卖的现象很普遍，此时生鱼片的卫生指标即使没有超过国家安全标准，其食用品质也已大大下降，生食价值丧失。生鱼片的消费模式建议是即做即食、即食即做。
不过，王锡昌强调，变质和腐败是两个概念，食品腐败是区别食用与不可食用的分水岭，而其品质变化会影响到食用消费的方式。生鱼片只有在极高的鲜度状态才有生食价值，当生鱼片的品质下降到不可生食的程度时并不代表不可食用，可以加热烹饪，通过熟食加以利用。
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