《食品与生活》
开博时间：2016-07-01 14:43:00上海市食品安全工作联合会、上海市餐饮烹饪行业协会、上海市食品学会、上海药膳协会协办，是面向家庭的饮食生活类全彩月刊。
再见 含铝食品添加剂
2014-08-22 13:10:28再见 含铝食品添加剂
█ 文_ 钟凯 国家食品安全风险评估中心副研究员
博士
近日，国家卫生和计划生育委员会等5 部门联合发文，对含铝食品添加剂的使用做出了重大调整。从2014 年7 月1 日开始，三种含铝的食品添加剂（酸性磷酸铝钠、硅铝酸钠和辛烯基琥珀酸铝淀粉）不能再用于食品加工和生产，馒头、发糕等面粉制品（油炸面制品、挂浆用的面糊、裹粉、煎炸粉除外）不能添加含铝膨松剂（硫酸铝钾和硫酸铝铵），而膨化食品中也不再允许使用任何含铝添加剂。
为什么要限制含铝添加剂
之所以要对含铝食品添加剂动刀子，是因为中国人吃进去的铝已经偏多了。铝是人体非必需的微量元素，它是地壳中最多的金属元素，但大多数的天然食品中铝含量并不高，吃进去的铝主要还是来自含铝食品添加剂。在我国， 含铝食品添加剂常常出现在面粉、馒头、面条、油条、油饼、麻花、炸糕、粉条、面包、海蜇、膨化食品和其他面制品中。硫酸铝钾（钾明矾）和硫酸铝铵（铵明矾）是使用最多的含铝食品添加剂，主要作为膨松剂用于面制品中。
有研究发现铝与老年痴呆有关，但这一点还并未形成学术界的共识。目前学界较一致的看法是，铝主要会影响骨骼和神经系统健康。联合国粮农组织/ 世界卫生组织的食品添加剂联合专家委员会（JECFA）于2011 年6 月在JECFA 的第74 次大会上将铝的“暂定每周耐受摄入量”（PTWI）确定为每周每千克体重2 毫克，相当于一个60 千克重的成年人每周吃120 毫克铝。然而， 不少国人的铝摄入超过了这个量。
中国人铝摄入偏高，是因为以前的标准定得太宽松吗？其实也未必。如果能严格执行原标准，大多数消费者的健康还是有保障的。只是超量、超范围使用的情况太多，才导致总的摄入量偏高， 所以不得不进一步加以限制。比如前不久北京市食品药品监督管理局通报的“迁安合金粉丝厂”，其粉条产品中的铝含量达到了约400 毫克/ 千克，超过标准值上限近4 倍。可见，控制铝摄入量最关键的一点是严格执行法规与标准，一方面是加强监督检查，及时查处违法行为， 另一方面要引导企业规范生产。
当然打蛇要打七寸，控制铝的摄入量也要抓对重点，这就需要科学家进行严格的风险评估。我国风险评估结果显示，膨化食品是儿童铝摄入的主要来源之一，而且年龄越小的孩子相对摄入量越高，因此在膨化食品中禁止使用含铝添加剂对保护儿童身体健康就很有意义。此外，风险评估结果还显示，面食中铝含量偏高，而面粉、馒头、油条是我们最主要的铝摄入来源，于是政府也决定大幅削减明矾在面制品中的使用范围。
我们该注意什么
尽管已经做出针对性的调整，但由于存在海量的难以监管的小作坊、路边摊甚至黑作坊，超量、超范围使用含铝食品添加剂（尤其是明矾）的情况依然会存在。对于普通消费者，如果想避免摄入过多的铝，除了尽可能从可靠的商家购买食品，还应该注意以下几个方面：
1. 北方人吃面食居多，所以铝摄入量远高于南方居民；不妨将面食、米饭、杂粮搭配着吃，这也符合平衡膳食的理念。
2. 油条、油饼、麻花等油炸面制品不要每天都吃或一次吃太多，偶尔吃吃无妨；不要购买过于蓬松的馒头、包子、蒸糕或焙烤、油炸面制品。
3.“三矾二水”的工艺决定了海蜇是铝含量最高的加工食品，虽然咱不是天天吃，不至于影响健康，但建议用醋泡泡再吃，有利于降低铝含量。
4. 减少铝制器具、铝箔的使用，避免用其盛装番茄、醋等酸性食物。
