“大金链子小手表，一天三顿小烧烤。”东北人的夏天，烧烤才是真爱。炭火中蹿起的火苗，炙烤着各类食材。硬火对硬菜，是浓浓的重工业情结。

吃烧烤，还是东北人线下社交的热门选项。点上几十串，坐在路边开吃，再整几瓶啤酒，是夏日的消暑特供。人均五六十，就能让你吃个酣畅淋漓。

锦州烧烤，除了老板啥都能烤

锦州，位于辽宁省西南部，一个坐落在山海之间的四线城市，是享誉东三省的串儿都。在城区主路上，每走一百米，就会遇到一家烧烤店。

锦州南临渤海，北依松岭山脉，物产丰富，烧烤的食材多达几百种。一只鸡也给你拆得明明白白：鸡翅、鸡胗、鸡心、鸡爪、鸡架、鸡皮、鸡脆骨。就连生鸡蛋都能穿串，给你烤了吃。

【锦州小串儿】

小串儿，是锦州烧烤的昵称，也是它的特征。肉粒细小，更容易入味，用的是铁签，内外同时受热，肉熟得快，味道也更好。

锦州小串儿肉不必腌，串成肥肉相间的肉串，直接上火烤。火候差不多时，再用上调味三宝：盐、辣椒面、孜然。

大粒的孜然是羊肉串的灵魂伴侣，必不可少。火的温度激发了孜然的浓郁香气，一口撸下沾了孜然粒的肉，肉质外焦里嫩，孜然又让嘴里多了一重诱人香味，令人欲罢不能。

烤肉串一定要带点肥肉，肉遇火，“滋啦滋啦”地引诱人们的口水，高温逼出肉中的油脂，自然地滋润着肉块，还添了一抹鲜亮的色泽。肉正泛着油光，这是撒上调料的绝佳时机。

烤串要熟练运用“蘸、刷、撒、烤、翻”的手法，确保肉入味、口感好。满满两手的肉串，要左右手、正反面互相用力压一压，这才更入味。接着就要频繁进入压、翻、烤的循环当中，几个来回后，肉散发出香味，色泽油亮，就可以端给客人了。

【烤干豆腐卷儿】

肉类吃多了，来点儿素菜解腻。

锦州干豆腐就是一绝，轻薄如纸、口感弹牙有韧劲。

干豆腐，也有地方叫作豆皮、千张。制出的豆浆若不搅动，表面会出现一层豆皮，它凝结的是大豆的油脂，这层豆皮很香，通常会单独售卖。

可这位以手工制作干豆腐为日常的老张，却很豪气。在煮豆浆时，一直搅动，把这层珍贵的豆皮，也混入制作“干豆腐”的原料当中。接下来，就要上演辽西绝活——手工泼豆腐，泼得薄厚，直接影响干豆腐的质感，越薄越见手上的功力。

老张泼得豆腐，堪称“辽宁第一薄”，一直是集市上的抢手货。

得了好的干豆腐，还得配上绝佳的内料。以烤干豆腐卷出名的大彪烧烤，很有心得。过水金针菇、火腿、青椒，铺在干豆腐上，卷成一卷，四五个并排串成一串，上火烤。

干豆腐卷压在拍子里，烤的过程中，要不断地均匀地刷油，慢慢地看着干豆腐变得黄澄澄的，就要成了。

薄薄的豆皮浸满了秘制调料，包裹着熟得刚刚好的内料，青椒的清香，配上豆皮的豆香，再抿上一口小酒，这痛快劲儿不比吃肉差。

【烤螃蟹】

锦州有个好邻居盘锦，那是产大米和河蟹的好地方。河蟹不用特意养殖，稻田里有的是野生蟹。盘锦的稻田里，就是河蟹平日活动的好去处，于是，爱溜达的野生蟹就被端上了餐桌。

东北天儿冷，盘锦河蟹的肉质更紧实。螃蟹不是直接上火烤，而是要到老汤锅里走一遭。卤过的螃蟹入了味之后，放凉，再被齐齐整整地被安排在拍子上，两边一夹起来，上火烤。中火，翻转6~7次。一遇高温，螃蟹壳和螃蟹肉里的卤汁就待不住了，四处扩散，散发着香味。

烤螃蟹端上桌，先打开蟹壳，白色的蟹肉，沾着烤化了的蟹黄，颜色鲜亮。先嘬进一嘴老汤，再品尝蟹肉的弹牙鲜美。味道好，食客们吃得也有耐心，满桌子大卸八块的螃蟹壳、细致拆分的螃蟹腿，说明了一切。

【烤鸡爪】

鸡爪最具街头气质的下酒骨头，通常也是先卤后烤。烤的时候得大火翻转，鸡爪的皮脂收缩得快，还能够锁住卤汁的味道，等到皮脂发亮，刷上辽宁地区流行的蒜蓉辣酱，就成了。

鸡爪骨头小，吃的时候得连咬带吸，骨头在舌尖上360度打转，吐出来的骨头上，没有浪费一丝皮肉。鸡爪最吸引人的，是鸡的膝盖处，此处有筋有皮有脆骨，口感丰富，韧劲十足。

【烤鸡蛋】

难点在于，生穿鸡蛋，光是生鸡蛋穿串，难度就有十颗星。鸡蛋壳与签子，要无缝对接，蛋液流出来，就算失败了。

生烤鸡蛋，必须小火。蛋黄中有油脂，烤制时渗透到蛋清中，蛋清还自带一种火燎的焦香。

齐齐哈尔，空气都是烤肉味的

去齐齐哈尔不吃烤肉，相当于没去过。这是一座属于烤肉的城市，连空气中都带有烤肉的香味。

齐齐哈尔，位于黑龙江省西部，是黑龙江省第二大城市，“齐齐哈尔”源于达斡尔语，是“天然牧场”的意思。

齐齐哈尔烤肉以牛肉为主，因为有地理优势。它毗邻内蒙古东部地区，内蒙古大草原滋养的最健壮的肉牛，就是齐齐哈尔烤肉美味的先天优势。这一手的新鲜好肉，赋予了齐齐哈尔烤肉绝佳的口感。

烤肉之前，还得先“喂”一下肉，喂肉是不可少的腌制工序。

切好的肉片，拌上洋葱去腥提鲜，加盐调味，加入大豆油和少量啤酒，能让烤肉软嫩多汁、口感丰腴。

喂好的牛肉生生的一大盆，放在烤盘上，用通红的炭火来烤。烤熟的肉片，沾上芝麻盐或辣酱，再用苏子叶、生菜叶包着，脆香的蔬菜、柔韧的牛肉一起送入嘴中。

齐齐哈尔烤肉有深厚的群众基础，几乎家家都有自己的烤炉、烤盘，还有独一无二的烤肉秘方。

这里的一年四季，烤肉生意都特别兴隆。要问哪家最好？齐齐哈尔人会觉得，哪儿都不如自己家的好吃。

如果你有齐齐哈尔的朋友，一定要到他家里去吃烤肉。

心管、羊枪、蚕蛹，敢吃不？

东北人的生猛，在饮食上也有所体现。一向粗枝大叶的东北人，带着外地朋友头一次吃烧烤时，总会体贴地问一句：这个你敢吃不？

【烤心管】

海城三里桥，是名震辽宁的烧烤村，这里有好吃的烤猪心管。烤心管的不少，可整条烤的没几个。要剪掉头部的脂肪层，只保留让牙齿兴奋的心管部分。

心管想烤得好吃，火候十分关键。得大火快烤，千万不能烤老了。如何把握？得用上耳朵，心管冒油时有独特的“吱吱”声。火候的把握得精确到秒，这功夫得练上个三五年才能达标。

烤好的心管看着干瘪的一条，用门牙就可以轻松咬断，再慢慢咀嚼，带有酥脆的口感。撒一把粗辣椒面或芝麻盐，蘸着吃，咀嚼声“吱嘎吱嘎”起伏不断，越嚼越香。蛋

【烤羊枪、羊蛋】

羊枪、羊蛋是公羊生殖器的“黑话”。在东北吃这个，可没有人扭捏矜持，来吃的多是中年男子。说是为了壮阳“吃啥补啥”，其实都明白，图的就是个心理安慰，吃着乐呵。

这么粗暴的东西，也能给拆解得很细腻。

羊枪一变五。两头是枪头、枪根，量少，最抢手。旺火烤制，口感焦脆，枪头硬、脆、哏（gen三声）的，吃起来“嘎嘣嘎嘣”的。

外层的皮，第一节叫作枪裤，后一段称作枪衣。枪裤较软，没有嚼劲。

主体羊枪，大火烧脆外皮，文火参透内里，是绵绵的口感。

羊蛋，选三两左右的，太小的太嫩，太大的又老，口感都不理想。羊蛋上火烤，扔能保留嫩的口感，还有嚼头。

【烤蚕蛹】

东北人的餐桌上，蚕蛹太常见了。烤的时候一定要用活得，在扭动屁股的时候，就被穿在了签子上。要小火慢烤，才能突破较硬的壳，把蚕蛹烤熟烤透。

皮又酥又脆，口感很像炸过的，咬下一整个蚕蛹，放入口中大嚼，咬开皮会流出咸鲜的汁，连同烤成固态的蛋白质，外酥里软，化入嘴中。

东北口味重，烤串也一样。尤其是像蚕蛹这类很难入味的食材，下料更要大方点。除了穿串，还可以用流行的锡纸烤，烤熟后，再调入调料。

等到秋天，蚕蛹成年，成了“扑棱蛾子”，仍然没有被东北人放过。

拔掉翅膀，再串成一串，大火烤制让外皮酥脆，再文火煎熬内部，一口“高蛋白”下肚，满足。你敢不敢试试？

关于烧烤，东北还有句磕儿：“大绿棒子小烧烤，一世兄弟跑不了。”烧烤店、烧烤摊，只适合跟最亲近的朋友来，不带任何标签，不必顾及形象，只管卷起袖子喝酒撸串，朋友之间走个心。

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本文来自《食尚健康》杂志