《食尚健康》
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叮！微波加热，食物会致癌？
2019-08-22 01:18:00受访专家：林秀红（中山大学孙逸仙纪念医院临床营养科主治医师）
作为营养师，林秀红并不抗拒微波炉，还经常用微波炉热奶、煮青菜。
“总体来说，微波炉加热，并不会比蒸、煮、炖这些公认的健康烹饪方式差。要是跟煎炸、烧烤、烟熏比，那微波炉实在是健康太多了。”
担心致癌物？微波炉不是重点，高温烹饪才是
有人说，微波食品有致癌物、营养少，吃不得。但林秀红认为，那不是微波炉的错，而是操作不当导致的。
凌茜雯：网上的帖子言之凿凿，称微波加热会“分解蛋白质的分子结构，导致通常情况下不会发生的分子异变”，简言之，有毒、致癌。
林秀红：这说法太可笑了，食物受热，由生变熟，本质上是发生了“蛋白质变性”。这里的“变性”，不是变质、腐坏，而是蛋白质分子的空间结构改变了，失去活性。
要吃没有变性的蛋白质，那只能茹毛饮血了。
凌茜雯：什么情况下，会有致癌物的风险呢？
林秀红：这主要取决于烹饪的温度。煎炸、烧烤、烟熏，温度会一下子蹿得很高，使食物形成致癌物质。用微波炉的话，只要火候控制得当，一般不会出现这类问题，因此相对更健康。
凌茜雯：网上还盛传，微波炉会让营养挥发，这有道理吗？
林秀红：这太夸张了。不管用哪种烹饪方式，食物的营养素都多少有丢失。
反而，微波炉能让食物迅速升温，营养损失会少。微波加热造成的营养损失与蒸、煮、炖差别不大。爆炒、红烧、煎炸都不能与之媲美。
加热时间越长，食物的营养成分流失越多。把剩菜回锅翻炒，至少要五六分钟，用微波炉加热，2分钟就搞定，营养流失自然少一些。
凌茜雯：许多白领早上把饭菜煮成半熟，中午再用微波炉叮一叮，这样做跟“把饭菜彻底煮熟再叮”相比，营养损失会少一些吗？
林秀红：从食品安全的角度看，不建议采用这种做法。
饭菜没煮熟透，意味着没有把里面的细菌完全杀灭。加上饭菜放置了一整个上午，细菌便有机会大量繁殖。即使再用微波炉加热，也不一定能把细菌都杀死。吃了这类食物，可能引起胃肠问题。
凌茜雯：用微波炉加热，食物冷热不均，怎么办？
林秀红：不规则形状的食物，尽量切成小块，平铺在碟子上；分次加热，中途把食物拿出来，搅拌、翻动一下，再继续加热。
凌茜雯：微波炉的火候、时间不太好把握，一不留神，食物烧煳了，致癌物含量立马飙升。该怎么避免呢？
林秀红：微波炉加热到食物微微烫手，就够了。像汤水、牛奶、蔬菜等，较为适合用微波炉加热。它们富含水分，只要水没有被蒸干，温度就不会很高，不会产生致癌物。
或者直接用“傻瓜式”微波炉——厂家设置了炖鸡蛋、煲汤、煮米饭、蒸包子等多种模式，完全不用费心选火候。
凌茜雯：加热食物时，用高火“叮”一会，比用中小火慢慢“叮”，加热时间更短，这样是不是能保留更多的营养？
林秀红：确实是这样。从营养保留角度来说，“高火短叮”，比“中火长叮”更好。
但开高火，水分蒸发得比较快，食物容易变得干巴巴的。可以适当往食物里加一点水并搅拌均匀，也可以用带孔的、耐热的保鲜膜或盖子把食物盖好，减少水分散失。（感谢中山大学孙逸仙纪念医院通讯员朱素颖对本文的帮助）
注意，这几类食品最好别放微波炉
鱼虾等海鲜，鸡鸭禽肉:富含不饱和脂肪酸，微波加热易破坏
林秀红：不饱和脂肪酸，就是人们熟悉的DHA、EPA、亚麻酸等。
老人和小孩对不饱和脂肪酸的需求比较大，最好不要用微波炉加热这些食物。如果是白领，那用微波炉蒸蒸鱼也无妨。
坚果、肉干、干奶酪:油脂高、水分少，易烧焦
林秀红：这些食物所含的水分很少。用微波炉加热时，很容易烧焦。它们又都含有大量脂肪、蛋白质，一烧焦，温度高达两三百摄氏度，就会产生致癌物。
生米:可能产生致癌物
林秀红：有些研究者认为，从生米到熟饭，要经过“糊化”，在这个过程中，米粒内部可能积聚大量热量，温度甚至超过120摄氏度，产生丙烯酰胺等致癌物。不过，这尚未成为学界公认的定论。
如果米粒本身已经熟了，不再经过糊化，那用微波炉加热是没问题的。
婴儿食品:防操作失误
林秀红：不主张把婴儿食品放微波炉，跟微波炉本身没关系，主要是担心人们操作不当。
比如，微波炉加热的时间太长、温度太高，都会使食物产生致癌物，或营养严重损失。婴幼儿不比成年人，解毒能力比较弱，应尽可能避免摄入有害物质。
婴幼儿食品宜隔水加热，保证受热均匀，温度也不会过高。
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本文来自《食尚健康》杂志
