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◆  文·图／杨宗新

    远古时代，人类祖先过着“日逐奔获，见食则喜”的渔猎生活，以“嚼蚁而酸”、“王者取之（　荚草）以调味”来解除口淡。到了新石器时代，神农氏教化人们打井、垦田、制陶、储谷，为酸性调味品的酿造创造了条件。神农氏大胆实践腌制酸菜，其酸菜汤中就有醋酸成分，这可以说是中国最古老的“醋”，或者叫醋的“前身”、醋的“初级阶段”。但不管怎么说，人类由直接从大自然中获取现成的毛桃酸杏，发展到腌制酸菜，获取液态的醋酸汁液，无疑是中国食醋酿造史上的一大进步。

　　殷商武丁时期，先民们研究生产出了曲蘖。曲蘖的问世是酒醋酿造史上的一大飞跃，它既为西周公室制醋作坊的出现创造了条件，也为真正意义上“醋”的产生奠定了基础。

　　据《周官精义·天官冢宰》中记载：“醯人：奄二人。女醯20人。奚40人。”这是中国经典古籍对周代公室制醋作坊人员配备的具体记载，也是中国历史上经典古籍对制醋文化的最早记载。

　　公元前1 027年，周武王灭商，建立西周。事隔5年，周公姬旦辅助周成王（武王之子）制定了一整套奴隶制国家统治机制。这个统治机制的一整套具体内容，就是历史上所谓的《周礼》。后来，《汉志》改《周礼》为《周官》。

　　在这个周代早期的公室制醋作坊中，总共配备了63名成员，其中包括一名工官、两名监工、20名女工奴隶与40名男工奴役。

　　醯人：是懂得制醋工艺的工官。《中国史稿》中说：“周王和各国诸侯都拥有各种手工业作坊，设‘工官’管理。”而醯人，则属于这种工官。《中国通史简编》中说：“百工各占有一批技术奴隶，生产各种手工业产品（其中包括食醋）。”百工率领工奴，冢宰（相当于后来的宰相）率领百工，所以冢宰能辅佐国王管理国政。独百工犯酒禁可以免死，百工有世传的专门技术。

　　奄二人：是西周公室派进这个制醋作坊监督工作的两名监工。《周礼·天官冢宰》中注曰：“奄，精气闭藏者，今谓之宦人。奄通阉也。”

　　《中国性史通鉴》中说：“在《周礼》中，宦官被称为奄。”《辞源》中说：“‘奄人’，宦官。”

　　女醯20人：是被醯人占有的20名掌握制醋技术的女奴隶。

　　奚40人：《辞源》中说：“奚，隶役也，如奚奴。少才无知者为奚。”应该是40名挑水泼浆干粗活的奴隶。

　　《周官精义》中还说：“醯人掌共五齑七菹。凡醯物，以其祭祀之齑菹。凡醯酱之物，宾客亦如之。王举，则共齑菹醯物60瓮。共后及世子之酱齑菹宾客之礼，共醯50瓮。凡事共醢。”

　　这就明确记载和概述了这个制醋作坊的存在意义及其性质。“凡醯物，以共（古人共与供同用）祭祀。”这是说，凡是这个醋坊所生产的食醋，要供应西周公室祭祀天地鬼神；“王举，则共醯物60瓮。共后及世子50瓮。”这是西周公室按王、王后以及世子所用食醋的数量，给这个醋坊明确下达的需求指令；“凡醯酱之物，宾客亦如之。”这个醋作坊还需生产出招待宾客所用的食醋。如此看来，西周早期所产生的醋作坊，是一个明显不具商业性质的奴隶供给制醋作坊。

　　另据《天官·醢人》和《天官·醯人》两节介绍，这120瓮酱中包括“醢物”和“醯物”各60瓮，分别贮备着“七醢”、“三　”、“五齐”、“七菹”和“醯物”。内中的“七醢”，即指以鱼、虫、肉、雁等为原料，酿成不带骨头的肉酱；“三　”，即指3种带骨的肉酱；“五齐”，即“五齑”，指5种用酸味调味料渍制的果蔬和荤腥类的细碎食品；“七菹”，即指7种用食盐腌制的蔬菜。此外，还包括由“醯人”掌管的“醯物”。

　　“醯物”，即醯酱之物。先秦儒家经典著作之一的《仪礼》中多次提到“醯”和“醢”，唐代太学博士贾公彦在其《仪礼义疏》中注释说：“醯是酿谷为之，酒之类。……醢是酿肉为之。”这一观点是对汉代《说文》关于“醯，以粥以酒”的重要补充。粥或者酒也都是用谷物或其他食粮等植物性食物加工制成的。

　　《孟子》说过：“圣人治天下，使有菽粟如水火”，他认为，如果百姓收获豆米等食粮能像获得水火那样容易，就进入理想社会了。孟子所说的菽、粟，即后来的大豆和粟米。而当时天子所食的“六谷”也包括麦、稻、粱、稷等粮食作物。所以在“醯”内涵中除“芥酱”（可见于《礼记》）、“苦酒”（即食醋样酸味调味液，可见于《晏子春秋》）以外，还应包括以菽、麦、稻、粟、粱等粮食作物为原料酿制而成的“酱”、“醋”等分别具有咸味和酸味的调味品。

　　南北朝时期的陶弘景是一位读书万卷、博学多才的学者，在他的名著《名医别录》中认为，除豆、麦作酱以外，“又有鱼酱、肉酱皆呼为醯”，而“醋酒为用……亦谓之醯”，从而也把豆酱、麦酱、食醋和鱼酱、肉酱一起列入“醯酱”的行列。清代的《广阳杂记》也认为，《礼》有醢酱、卵酱、芥酱、豆酱，用之各有所宜，故圣人（指孔子）“不得其酱不食”。这句出自《论语·乡党》的话大意是说：孔子不吃未经用酱、醋等调味品进行适当调味的食物，可见当时酱的种类是很多的。不过在先秦时还没有豆酱或食醋的称呼，而只有诸如菽酱、豉酱以及苦酒、酸、醯、　等称谓。当然，那时的酱、醋在香气和酸度等感官性方面都不能和现今的酱、醋品质相比拟。

 综上所述，从西周开始，已经有了真正意义上的食醋，有了醋的文字记载，西周公室制醋作坊所产之醋并非商品，而是作为奴隶社会等级制的标志品。什么人可以食用，什么人无权食用；祭祀天地鬼神用多少，招待宾客友朋用多少；王举享用多少，世子供给多少，都有严格要求，都有明文规定，而众多的奴隶百姓是可闻而不可及的。但是，公室制醋作坊的出现，无疑是中国酿醋业的一大成就，也是中国酿醋业发展的一大标志，它对春秋及以后中国民间家庭制醋业的发展起了很大的推动作用。