文·图／杨宗新

曲为醅之根，良曲出佳酿。酿酒如此，酿醋也一样。

　　醋的生产是借助微生物进行糖化、酒精发酵和醋酸发酵的生化过程。因此，醋的质量好坏主要取决于微生物的作用，尤其是毛霉菌、根霉菌、酵母菌的作用，而这些菌类便是发酵剂。“曲是酒的骨，水是酒的血”。酿醋和造酒一样，曲是关键，正是“米作父兮曲作母”，以此为酒、为醋。曲是中国发酵技术中一项伟大的发明，中外酿造界专家高度评价，“曲给中国乃至世界的发酵业带来极其广泛而深远的影响”。我国用曲造酒历史悠久，《商书·说命》篇中就有商代傅说“若作酒醴，尔惟曲蘖”的记载。

　　在曲种问世前，酒醋酿造界经历过一个十分艰难的时期。在这个时期，本身含糖量较高的果类与蜂蜜在适当条件下自行酒化，充当谷物酿酒的“酒母”与“引子”的角色。但是，这些果类与蜂蜜远远不够酿酒制醋的需求。

　　《古今秘方全书·人物》中记载：“傅说者，殷之傅皋人也。高中武丁命之为曲蘖，为盐梅。”

　　郭沫若认为，“武丁是商代的名王，在位59年，大约距今3 200～3 250年。据说，傅说是奴隶出身，武丁攫以为相。”许多酿造界的学者认为，将曲蘖的产生标定在殷商武丁时期的说法是比较可信的。

　　《中国食苑·第八集》曲蘖的发明中说，由于谷物的淀粉不能像水果中的糖分那样被酵母菌直接转化为乙醇，所以，用谷物酿酒必须经过两个阶段：一是将淀粉分解成麦芽糖、葡萄糖等的糖化阶段；二是将麦芽糖、葡萄糖等转化为乙醇的酒化阶段。水解淀粉的糖化酶在自然界里存在于多种物质中，所以完成糖化任务的方法也有多种，在古代最常见的方法有3种：一是利用人唾液中的糖化酶，将谷物中的淀粉糖化；二是促使谷物生芽，芽中所含的糖化酶使淀粉转化为麦芽糖；三是利用某些可分泌糖化酶的霉菌，使谷物淀粉转化为糖类。

　　我国微生物学家方心芳经过研究指出，曲蘖的概念有其发展演变的过程。在新石器时期，用于酿酒的曲蘖只是指一种可以发霉发芽的谷粒，用它可以直接酿酒。后来，由于酿造技艺的发展，发现发霉的谷物和一般谷物的芽蘖性能不尽相同，曲蘖才分为曲和蘖。曲又分为酒曲、酱曲、豉曲，蘖则专指谷芽。但此后，曲蘖又往往是酒曲的同义词，北魏贾思勰的《齐民要术》中多次出现的“曲蘖”仍泛指酒曲。方心芳的看法比较符合事物发展的客观实际，任何事物都有一个发展演进的过程，人们对它的认识也有个不断深化的过程。

　　在新石器时期，贮藏的谷物受潮受热后，会发霉发芽，将它们浸泡在水里，在一定条件下就会发酵成酒，这些发霉发芽的谷粒就是天然的曲蘖。在一堆发霉发芽的谷物中，霉菌的菌丝及孢子柄与谷物的芽根混在一起，是难以分开的。霉谷与芽谷在酿酒性能上有什么不同，也分辨不清。那时候可能有“毛粮”一类的称呼，可惜当时文字尚未发明，也就无从考究了。经过很多年代，人们遂能辨认出“毛粮”中的两类东西，一类为发霉的菌丝，另一类为发芽的芽根。

　　随着技术的不断进步，有人制造出发霉谷粒的“毛粮”，也有人制造出发芽谷粒的“毛粮”，并且逐渐知道发霉“毛粮”生成的酒醇味大，而发芽“毛粮”制成的酒则较甜，而且醇味淡。另外，有些已经煮熟或半熟的谷物，如果没有立即吃掉，在搁置中难免会发霉长毛，糖化毛霉的孢子和酵母使这些已熟或半熟的谷物变成了发霉的“毛粮”，制成的酒也是醇味较大。对这种现象的仔细观察致使人们认识到发霉与发芽的“毛粮”虽然同样可以酿酒，但是在性能上是有区别的。于是，人们将发霉的“毛粮”叫作鞠，发芽的叫作蘖。它们都可用来酿酒，而且大概会同时生产它们的混合体，所以鞠蘖仍然常联系在一起，成为酒曲的代名词。从字形上看，鞠、蘖都有米字。米者，粟实也。由此可见，最古的鞠蘖都是由粟类发霉发芽制成的。“鞠”字从“革”，可能因为在造字的时候，人们常用皮革包裹潮湿的粟类，让它们发霉成鞠。当然，人们也可以使用陶器制造发霉的谷物，但用陶器制造发霉谷物可能不及皮革优越。随着酿酒技术的发展，人们掌握了更多的方法和工具来制霉谷。制鞠的关键是原料，所以“鞠”字就逐渐被曲所取代，蘖则一直是指谷芽。许慎的《说文解字》指出：“蘖，芽米也。”东汉刘熙在《释名》中进一步解释说：“蘖，缺也，渍麦复之，使生芽开缺也。”蘖在上古时期除用于制饴外，大概也常用于酿酒。酿出的酒因含麦芽糖比较甜，叫作醴。黄衣曲则从霉菌中分化筛选出来，主要用于生产豆酱、豆豉等食品。

　　由此可见，曲蘖的概念及内涵确有一个演变过程，这就使人们对酒曲的起源有了一个较准确的判断。

　　从各种资料中我们还可以发现，我国各地叫“大曲”的曲种似乎很多，然而“徐沟大曲”因其选料精细、工艺独特、品质优良，当属佼佼者。《山西老陈醋史话》一书中写到，清徐是山西老陈醋的发祥地，同时也是制曲业的重要基地。据传，徐沟大曲始产于西汉，历经唐宋，盛于明清，享誉2 000余载。民间流传着一首顺口溜：“自古酿醋数山西，发祥源流在清徐。清源陈醋徐沟曲，遐迩闻名多赞语。”不难看出，徐沟大曲和清源陈醋一样，是华夏灿烂饮食文化中的一枝奇葩。据调查，清光绪年间，制曲业已成为徐沟县城十大行业（即钱行、典当行、彩帛行、粮食行、花布行、药材行、酒曲行、食店行、面粉行、颜料行）之一。民国初年，徐沟较大的曲店（坊）有5家，即东南坊东后街的“聚庆泉”、新庄街的“福源涌”、西南坊后街的“天源盛”、南关街的“天聚恒”和西北坊城隍庙街的“晋恒达”，全年共产曲250 t，从业工人多达700余人，其产量之大，曲坊之多，实为全国少有。

　　徐沟制曲历史悠久，在实践中积累了丰富的经验。早在明末清初，一代制曲宗师无名氏即著有《看曲论》，集历代制曲实践之大成，系统地论述了造曲精要，为制曲工艺技术的发展奠定了科学基础。

　　徐沟大曲的主要特点：一是选料精细，制曲粟粮均要求成熟、饱满、干净、不含杂物，除当地优质豌豆、大麦外，还从晋西北采购黑白两种豆类；二是工艺独特，在曲料配比、曲面磨制、踩晾曲坯、入房卧曲、看曲火候、曲成贮存等环节上都严格按规程操作，以防曲病，保持优质；三是质量上乘，表面布满芝麻霉，断面茬口明亮，呈青白色，中心有一条3～5 mm宽的红心线，无杂色掺和其内，无烤皮、生心、烧心、黄圈、黑块等现象，曲香浓郁，无异味，成曲含水分11％～13％，糖化力850 mm/h以上，液化力3～5 g/h，发酵力（CO2）0.6～0.8，含酸0.4/100 mL～0.6/100 mL。

依照山西清徐老陈醋传统工艺的配方要求，山西老陈醋生产所用曲皆是在徐沟大曲基础上发展而来的，俗称红心大曲。它是以大麦、小麦为主料，再配以豌豆、蚕豆或黄豆粉，采用生料制曲工艺，依靠自然界带入的各种野生菌，在原料中富集，扩大培养，保藏各种对酿醋有益的微生物，再经风干贮藏而成的。研究表明，大曲菌类多，酶系全，常有数十种菌类栖息在一起，分泌出许多复杂的体外酶——淀粉酶、蛋白酶、纤维素酶、单宁酶、酯化酶及酯分解酶，这是导致山西清徐老陈醋具有独特风味的重要因素。

14994