文／杨宗新

    东汉许慎在《说文解字》的“酉”部中写道：“酒，就也，所以就人性之恶善也……古者仪狄作酒醪，禹尝之而美，遂疏仪狄。”说明中国在夏禹时代已能生产酒醪。

　　然而必须明确，古代所生产的酒醪，并不能同现代酒液相比。古代酒醪里含有相当多的有机物，是一种浑浊的醪汁，我们不妨称其为“初级阶段的酒”。

　　唐代裴刑在《传奇·薛昭》中写道：“幽谷啼莺整羽翰，犀沉玉冷自长叹。”这两句诗的意思是，在幽静的山谷中，夜莺啼鸣着整理它美丽的羽毛。倒在犀角杯中的酒也沉淀了，玉石栏杆也变寒了，但心上人她还迟迟不来，我只好独自长叹。这表明古人所饮的酒醪有很多杂质，可以沉淀。

　　现代微生物催化理论认为，带有沉淀物的酒醪在通氧条件下必然变酸。

　　战国时期《韩非子·外储说右上》中记述：宋国有个卖酒的人，待人和气，买卖公平，酒也很好，可就是酒卖不出去而变酸。他觉得很纳闷，于是请教长辈。长辈看到他家门口有只凶狗把门，就对他讲，问题就出在这只恶狗身上。买酒的人看到狗这样凶，谁还敢来买酒。没人敢来买酒，时间长了酒就会变酸。酒卖不出去而变酸的故事，说明2 000多年前的古人已经观察到酒会变酸的现象。西汉时，官办的酿酒作坊已把食醋作为副产品，还有人因为酿酒酸败而丢了官。

　　《汾酒的文化》第一辑中写道：“尽管作为物质的酒生成了，但化学反应并未就此结束，制造它的天然酵母菌很快就会被一种名为醋酵菌的细菌所取代，从而很快把酒变成醋。”所以说，最原始的酒是大自然生成的一种寿命很短的物质。

　　现代的专业技术人员在研究黄酒酸败问题时了解到，引起酸败的原因有两类：一类主要是由野生酵母和醋酸菌引起的生菌膜型酸败；另一类主要是由乳酸菌引起的不生菌膜型酸败。前者在酒精浓度低于13.5％、不密封、温度较低（20 ℃）时即可发生；后者当酒精浓度超过7％、达到18％，甚至温度高达50 ℃也可发生酸败。由此可见，黄酒被氧化产生醋酸的条件，无论是对微生物的种类，还是对温度和酒精浓度等因素的要求都是十分宽泛的。这在古代较为简陋的条件下也是完全可以实现的。

　　况且在《齐民要术》卷八《作酢法》篇中还有“回酒酢法”和“动酒酢法”等两节内容，专门介绍如何利用变酸的酒或酒醪制醋的具体方法。

　　我国古代原称食醋为苦酒，实际上最初它就是一种变酸的酒类，由于还带有一些苦味，所以才把它叫做苦酒，也可以把它看做是酸黄酒和醋酸的混合物。从这一点更可看出酒、醋之间的密切关系。

　　西方国家的酿造界都知道，食用醋的英文vinegar这个词是来自法文中的vinaigre.Vin，是葡萄酒的意思，而aigre则表示酸味。也就是说，醋是葡萄酒变酸而成之物。过去确实是把葡萄酒经自然腐败变酸的物质称为醋。葡萄发酵之后变成酒，这种葡萄酒再进一步经醋酸发酵之后就变成醋，所以vinegar可说是颇为适切的命名。

　　日本微生物催化学术界认为，醋的制造最初是从酒自然形成醋开始的，属于酿酒业的副业。然而随时代推移，醋的制造法逐渐被满足，才和制酒业分离，成为独立的行业。

　　我国学者认为，追溯醋的起源，应不晚于酒的历史。酒在我国起源于殷朝之前，当时酿酒技术还很原始，常因酿酒条件控制不当，发生醋酸菌污染而酸败，以其味酸而产生食醋，酿醋业也就成为酿酒业的附属行业。随着时代的发展，酿醋技术也进一步提高和发展，酿醋业便逐渐与酿酒业分离开来，成为一种新的行业。

　　从各种资料中都可以看出，第一，无论如何，在夏商时代，古人尚不具备酿酒不会变酸的保证条件。一是无曲蘖；二是不卫生；三是少技术；四是设备简陋。第二，即便酿成酒醪，但没有适宜的保存条件，古人也只能随酿随吃，吃不完时，就会变酸。

于是在夏商时代，由于条件所限，古人不得不维持酒、醋共酿的浑沌状态，将酒、醋作坊合办在一起，在同一个作坊中同时酿造酒、醋两种产品。这种综合作坊在当时的实际存在既有可能，也很便当。那就是，甘者为酒，酸者为醋；先阶段产酒，后阶段产醋；酒浆供人饮用，醋液供人调食。

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