33923

关于食物那些除了营养之外的不良馈赠

你对米饭过敏吗？真的，这不是玩笑！食物在提供我们营养的同时，也可能带给我们意想不到的伤害——食物不良反应。全球大约有3%的过敏是由食物过敏引起的，这种过敏不仅与环境因素有关，更与吃有关。

机体对于某种物质过度敏感从而出现应急反应是一种普遍的自然现象，不过，人体对于某些物质作出的应急反应有时会影响身体健康，甚至危及生命。2005年，世界变态反应组织对全球30个国家流行病学调查结果显示，22%的人（总人口12亿人）患有不同种类过敏性疾病，包括过敏性鼻炎、哮喘、结膜炎、湿疹、食物过敏、药物过敏等。法国免疫学家DavidDombrowicz（见《naturereviewsimmunology》）认为，过敏性疾病的发生虽然与生命早期缺少与微生物产物接触有关，但也会受到生活方式改变的影响，饮食变化就是其中一项。食物过敏在过敏性疾病中属于特殊一种，然而随着食源性疾病发病率的增加，食物过敏已经成为日常饮食中不得不面对的关键性问题。

食物过敏，没那么简单

食物过敏发病率在过去20年间呈逐年上升趋势，美国相关研究表明，6%～8%的儿童及3.5%～4%的成人存在食物过敏风险，其中婴幼儿和儿童是食物过敏的高发人群。然而，由于食物过敏机理相对复杂，绝大多数人对此缺乏必要认识，经常将食物中毒等食物不良反应认定为食物过敏。从病理学角度来看，常见的食物不良反应是指由食物成分或食品添加剂引起的一切不良反应，分为毒性反应和非毒性反应两类。其中，毒性反应即食物中毒，任何人只要摄入足够量被细菌或化学物质污染过的食物都会出现食物中毒。

非毒性反应根据发病机制可分为食物不耐受和食物过敏。食物不耐受通常由于体内消化酶缺乏所致，如乳糖不耐受。乳糖不耐受是指在摄入大量乳糖后因无法正常代谢乳糖而出现腹泻、腹胀或腹绞痛等症状，是一种常见的营养吸收障碍。而食物过敏是指某些人在吃了某种食物后，可选择性激活免疫细胞，诱导机体内产生特异性抗体后，引起的消化系统或全身性变态反应，以致出现各种机体功能障碍或组织损伤，临床表现多样，可引起口腔（如口腔过敏综合征）、皮肤黏膜（如荨麻疹、皮肤瘙痒、湿疹等）、胃肠道（如恶心、呕吐、腹痛和腹泻）、呼吸道（如喷嚏、哮喘）疾病及血管性水肿、血压下降等全身性过敏反应。由于食物不耐受与某些食物过敏症的症状相似，所以人们常常将这两者混淆，这两种疾病的本质区别在于，前者不需要免疫系统的参与。

不为人知的另一面

一般情况下，食物过敏对健康的威胁往往鲜为人知。食物过敏按照症状不同可分为速发型和缓发型两种。一般情况下，速发型过敏反应表现为食用某些食物后数分钟到数小时内出现呕吐、腹痛、腹泻，甚至呕血、便血、过敏性休克等症状。速发型食物过敏，因为反应迅速，所以对致敏食物的确认相对容易；缓发型食物过敏初期症状模糊，一般表现为疲倦、失眠、焦虑、喉咙痛、偏头痛等，尽管这些表现表面上与食物过敏完全无关，但随着时间的延长，人体在2~3天会逐渐出现荨麻疹、血尿、哮喘等症状，严重的过敏反应会伴随着呼吸困难，甚至虚脱、休克，严重时会危及生命。因此，如果怀疑存在食物过敏，应该尽早确定致敏食物，有必要时咨询变态科反应（过敏反应）医生，找出过敏原，对症治疗。

为什么食物过敏的会是你？

尽管食物种类丰富为均衡营养提供了更多可能，但也增加了食物过敏风险。以水果为例，尽管杧果、荔枝等水果在南方地区被普遍食用，但往往会成为很多北方人的食物过敏原。从流行病学角度来看，食物过敏的主要影响因素包括遗传因素、食物因素和生活习惯因素3部分。

遗传因素：遗传因素是过敏性疾病发病的主要原因之一。父母中一方有过敏性病史，其子女食物过敏患病率为30％～40％；若父母双方均患有过敏性疾病，其子女患病率则高达60％～80％。对于食物过敏的孕产妇而言，怀孕期间摄食致敏食物其新生儿发生食物过敏的危险性会相应增加；早产儿、足月小样儿由于免疫屏障发育不完善，也易发生食物过敏。

食物因素：过敏原是食物过敏的真正源头，食物中能使机体产生过敏的反应抗原分子称为食物过敏原，对人类健康构成威胁的过敏原主要来自食物中含有的致敏蛋白质、食品加工储存中使用的食品添加剂和含有过敏原的转基因食品。

尽管食物中90％的过敏原是蛋白质，但并不意味着所有蛋白质都会引起过敏，以牛奶为例，牛奶中含有的20余种蛋白质中仅有5种可能引起过敏反应，包括酪蛋白、α-乳白蛋白、β-乳球蛋白、牛血清蛋白和γ-球蛋白。临床上90％以上的过敏反应由8类高致敏性食物引起，这些食物包括：蛋、鱼、贝类、奶、花生、大豆、坚果和小麦，其中对鱼和海鲜类（鱼、贝类以外的其他海产品，如鱿鱼、海参等）过敏者最多，对贝类和牛奶过敏的占第二位，对花生、大豆、小麦和坚果过敏的人数较少。

除食物本身过敏原致敏外，食品添加剂也会增加食物过敏风险，其中以人工色素、香料引起过敏反应最为常见。而一些季节性明显的食物，由于反季节种植、储存过程中新技术材料的应用，材料中的过敏原侵入食物，也会增加食物过敏风险。

另一类可能增加食物过敏风险的因素来自于转基因食品，转基因生物中有些含有来自致敏性物种和人类不曾食用过的生物物种基因，由于基因重组能够使宿主植物产生新的蛋白质，这些新蛋白质有可能对人体产生包括致敏性在内的毒性效应。不过，检查食物致敏性是转基因食品安全检查的一项重要内容，任何新的转基因食品商业化之前，都需要对其进行包括致敏性在内的安全性评估，因此转基因食品的食物过敏风险主要源于非法转基因食品。

生活习惯：日常生活中饮食不规律、长期食用刺激性食物造成肠内菌群紊乱也会增加食物过敏风险。如果肠内细菌长期处于不平衡状态，益生菌就会失去应有作用，肠内菌群暂时失去平衡时，人体可通过自我调节恢复平衡状态。但如果肠内菌群长期失衡，有害细菌占据优势，就会使肠道免疫力下降，使致敏物质有机可乘，从而导致过敏。

33922