老醋是一道菜

男人不吃醋，感情不丰富；女人不吃醋，爱情不牢固。无论是在饮食上还是在感情上，我们已经须臾离不开这酸溜溜的东西。或拌或调或饮，这居于五味之首的“酸”，又融合着陈醋的香，让我们的生活也变得有滋有味。

文= 张艳红 图= 圆猪猪

虽然我们需要的醋越来越多，然而那些历经沧桑、经过时间沉淀的陈酿老醋却越来越少，并且老醋也逐渐被许许多多的勾兑醋所取代。虽然符合国家规定的勾兑醋对身体并无伤害，但老醋对我们的健康却是极其有益的，并且其纯正的味道更是勾兑醋望尘莫及的。那一片片成千上万的大酿缸，空气中弥漫着充满酸味的香气，看看谁还在用着这古老而传统的方法酿制最健康的醋？

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川菜精灵，国醋保宁

“离了保宁醋，川菜无人顾”，这一民间俗语道出了保宁醋在川菜中的重要地位。一瓶醋真的会有如此重要吗？是的，就正如没有保宁醋，就做不出正宗的重庆酸辣粉。重庆酸辣粉红遍大江南北，但每个地方的酸辣粉味道到底正宗不正宗，那就只有吃过真正重庆酸辣粉的人才能评判了。

保宁醋是中国四大名醋之一，中国药醋典范、中国麸醋的鼻祖。保宁醋以纯粮为料，名贵中药为曲，“松华”井水为体，采用麸醋工艺，经42道工序酿造而成，独具“色泽红棕、酸味柔和、醇香回甜、浓厚绵长”的特点，系调味上乘佳品，长期食用有益人体健康。自唐朝以来，宫廷御膳房即采用保宁醋烹饪膳食；1985年，保宁醋进入中南海，成为国宴调味用品。随着川菜的逐渐走红，保宁醋得以传播四海，因而有“川菜精灵，国醋保宁”之美誉。

保宁醋产于古镇阆中。阆中山水奇绝，气候宜酿，醋文化源远流长。巴国定都阆中时期，即以“巴醯”（醋之古称）扬名；秦汉时期醋业日趋发达，张飞曾以醋解酒，同时供军中疗疾；唐代阆中丁缸醋作坊遍布市井，醋业兴旺。

阆中醋坊虽多，但最负盛名的是源于公元936年的保宁醋，距今发展已有1 000余年的历史。明万历四十五年秋冬时节，身怀绝技的宫廷醋师索义廷慕名赴阆中吸取保宁醋的酿造精华，创新采用白速冻蔻、砂仁、杜仲、当归、五味子、薄荷等数十味中药制曲酿醋，以阆中特有的优质大米、麦麸为原料，取秦巴山脉“松华”古井天然泉水制成药曲麸醋，声誉鹊起，在中华醋苑独树一帜。至清乾隆年间，索氏第五代孙索绍武规范了保宁醋的药曲配方和酿造工艺。至此，索氏醋业以药醋、麸醋之特色独秀一枝，愈益兴盛，名声大振，一举跨入中国四大名醋之列。新中国成立后，国家授权四川保宁醋公司独家掌管保宁醋配方，有效地保证了保宁醋传统品质的纯正。

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宁华府醋

山西人吃醋，宁化府的醋还嫌不酸，醋打回来还要放出去冻，冻一晚上，醋上面结了一层冰，把这层冰揭掉再冻，再冻一层冰再揭掉，冻来冻去，这醋就更酸更浓。可见山西人吃醋在酸度上有着更高的要求。色泽棕红清亮、熏香扑鼻、酸味柔和浓郁、酯香醇厚、微甜、微鲜、回味生津，这是人们对宁华府醋的总体评价。

宁华府醋的真正品牌是“益源庆”，“益源庆”是被商务部认定的中华老字号企业的字号。因益源庆酿制的名醋深受当地世世代代消费者喜爱，又坐落于山西省太原市桥头街宁化府巷60号，故被太原人昵称为“宁化府醋”。

“益源庆”老陈醋酿制技艺是由益源庆独创，以优质高粱为主料，借助用大麦和豌豆制成的天然大曲菌群和自然气候进行全固态发酵而成。“益源庆”创立于明洪武初期（即1337年），当时朱元璋册封其第三子朱为晋王，册封朱之子朱济焕为宁化王，当时的“益源庆”就是宁化王府内酿醋、磨面、制酒的小型作坊，酿出的醋仅供皇室自用。到清朝嘉庆二十二年（即1817年），已具有日产150 kg食醋的能力，为当时山西最大制醋作坊，是山西醋的正宗。采用“益源庆”老陈醋酿制技艺酿制的名醋，在明王朝统治时期曾是进贡皇宫御用的珍品。之后的300多年，名醋以其甜绵香酸、久存不腐、不添加任何防腐剂的独特风格及丰富的营养成分、晋醋风味和减脂、降压、预防感冒等多种医疗保健功效，深受皇亲贵胄及各界名流的青睐。

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永春老醋

永春老醋又名福建红曲醋、乌醋，始创于北宋时期，有记载时间为北宋初期（960～1125年），当时的福建的永春人善酿且酷爱“老醋”，流传几十代，历经千年，沿袭至今。民间富有人家把老醋、熟地、六味视为居家“三宝”；家中一坛老醋，往往经年不断地添加陈酿，一传几代，历经百年，视为吉祥如意的象征及礼赠宾友的极品。《永春县志》有这样的一段记载：“永春乌醋色泽棕黑，性温热、强酸不涩、酸中微甘，香味醇厚，回味生津，存放愈久风味愈佳，是质地优良的调味品，并具有开脾健胃、去湿杀菌的功能。”

永春老醋主要生产原料是红曲、糯米、芝麻，通过液态表面发酵，边发酵边陈酿而成。红曲是福建的特产，用来酿醋却是这边独有，而且曲粮比例很高（1∶4）。永春老醋独特的液态发酵工艺是与其他名醋的最大区别，醋发酵主要是醋酸菌在有氧条件下将酒精氧化成醋酸，而老醋是在自然状态下进行发酵，供氧量不充足，只是表面有较多的含氧量，因此发酵速度较慢，注定它必须是边发酵边陈酿的方式，同时多种有机酸和乙酸长期并存，产生了多种有机酸乙酯，赋予醋特有的酯香，发酵过程更是保持了活性醋酸菌的存在，从而抑制杂菌的生长。

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Tips

酿造食醋的营养价值比较高

中国农业大学食品学院营养与食品安全系教授范志红说，由于酿造陈醋的原料之一是麸皮，其中富含多种B族维生素和矿物质，因此陈醋中除了醋酸，还含有可溶性糖、氨基酸、钙、铁、锌、多种B族维生素。其中钙和B族维生素的含量堪与牛奶相媲美，而铁、锌的含量高于牛肉。每天吃2~3汤匙（1汤匙约10 g）好醋，对于营养素的供应不无益处。另外，醋酸和其他食物一起食用，有利于食物中钙、镁、铁、锌等矿物质营养素的吸收。

糖醋排骨

材料：

猪肋排骨 400 g，炒香白芝麻 3 g， 陈醋40 g，冰糖40 g，盐1/2小匙，料酒1大匙，老抽1小匙，植物油2大匙

做法：

1. 将排骨斩成40 mm长的段，用清水反复洗净备用。冰糖提前敲成小碎块。

2. 炒锅里将水烧至80 ℃左右，放入排骨焯水，无须水开，见汤表面浮起泡沫时即可捞出排骨。

3. 炒锅烧热，放入植物油两大匙，加入冰糖碎块，用小火炒糖色。一边炒一边用锅铲搅拌，直至糖色由白色变成金黄色。

4. 将焯过水的排骨彻底沥干水，倒入炒锅内，迅速翻炒至全部均匀地裹上糖色。

5. 加入开水，水量没过排骨，再加入陈醋，老抽和料酒。

6. 盖上锅盖，水开后转小火焖煮40分钟。

7. 至汤汁烧到剩1/4量时，放入盐调味。

8. 打开锅盖，中火将汤汁煮至浓稠，即汤冒泡泡时，就可起锅了。

9. 起锅后，连汤汁一起装盘，在表面撒上炒香的白芝麻即可。

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重庆酸辣粉

材料：

红薯粉条150 g，猪骨高汤（1碗），干黄豆15 g，花生15 g，芽菜末10 g ，油豆泡4个，青菜2条，碎猪肉末50 g（放在高汤内煮熟），姜蓉1/2茶匙，蒜蓉1/2茶匙，香芹切碎（1茶匙），香菜切碎（1茶匙），香葱碎（1茶匙）

调味料：

香醋1大匙，酱油1大匙，盐1/4小匙，芝麻香油1/2茶匙，炒熟白芝麻 1/4小匙，花椒粉1/4茶匙，鸡精1茶匙，白胡椒粉1/4茶匙，特制油辣椒1大匙

猪骨高汤的做法：

先用冷水将500 g猪骨氽烫洗净，重新加清水12碗，姜片3片，大火煮开后转小火煲约2小时，加入剁碎的氽五花肉末煮约20分钟即可。

特制油辣椒的做法：

取2大匙特细辣椒粉放入碗内，加入8颗完整的花椒粒，把锅内油烧热后倒入碗内，待气泡消后（倒油时会冒细泡），加入一大匙生抽，一小匙芝麻酱，一小匙芝麻香油调匀即可。

做法：

1. 干黄豆用冷水浸泡3小时，红薯粉条用温水浸泡20分钟。

2. 锅内冷油，放入沥净水的黄豆，温油小火炸至酥脆，沥净油备用。

3. 锅内冷油，放入花生，温油小火炸至酥脆，沥净油，去皮碾碎备用。

4. 锅内烧开水，把泡软的红薯粉条放入烫熟，捞起沥净水。

5. 碗内先放1/3的高汤及所有调味料调匀，放入红薯粉条，再撒上酥黄豆、芽菜末、碎花生、香菜、香葱、香芹碎、蒜蓉、姜蓉、油辣椒以及烫熟的青菜和油豆泡，最后把高汤及肉末加满在碗内即可。

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