山东：咸鲜纯正自然调和

山东，依山傍海，素以物产富庶，人杰地灵而闻名。山东海鲜水族、粮油牲畜、蔬菜果品、昆虫野味一应俱全，为烹饪提供了丰富的物质条件，美食文化与地域文化的结合，最终造就了山东饮食风格中咸、鲜、脆、嫩的独特风味。

文= 于丽娜

膏壤之地成就鲁菜流派

鲁菜的雏形最早可以追溯到春秋战国时期，北魏时期《齐民要术》对黄河流域，主要是山东地区的烹调技术作了较为全面的总结，不但详细阐述了煎、烧、炒、煮、烤、蒸、腌、腊、炖等烹调方法，还记载了“烤鸭”“烤乳猪”等名菜的制作方法。历经隋、唐、宋、金各代的提高和锤炼，到元、明、清时期，鲁菜又有了新的发展，此时鲁菜大量进入宫廷，成为御膳珍品。

独特技法，异彩纷呈

济南是传统鲁菜的发源地，烹饪方式以爆、炒、烧、炸为主，菜肴以清、鲜、脆、嫩见长，其中汤菜也颇为有名，名肴有清汤什锦、奶汤蒲菜，清鲜淡雅，别具一格。而外焦里嫩的糖醋黄河鲤鱼、脆嫩爽口的油爆双脆、素菜之珍的锅豆腐，则显示了济南派的火候功力。清代光绪年间，济南九华林酒楼店主将猪大肠洗涮后，加香料开水煮至软酥取出，切成段后，加酱油、糖、香料等制成又香又肥的红烧大肠，闻名于“市”。后来在制作上又有所改进，将洗净的大肠入开水煮熟后，入油锅炸，再加入调味和香料烹制，此菜味道更鲜美，后来文人雅士根据其制作精细如道家“九炼金丹”一般，将其取名为“九转大肠”，名扬天下。

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九转大肠

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糖醋黄河鲤鱼

孔府菜作为官府菜真正能够完整流传下来实在是鲁菜中典雅华贵的“阳春白雪”。“食不厌精，脍不厌细”是孔子的论述，孔府菜的制作以烧、炒、煨、炸、扒见长，制作过程复杂，口味讲究清淡鲜嫩、原汁原味。位于美丽的胶东半岛的烟台、青岛，以烹制海鲜见长，口味以鲜嫩为主，偏重清淡，讲究花色。而鲁西、鲁北的禽蛋菜最为有名，泰安以豆制品为主要原料的素菜，以及鲁中地区具有齐国遗风的肉、鱼菜肴皆各具特色。

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孔府菜

美食背后的底蕴

俗话说，一方水土养育一方百姓，博大精深的齐鲁文化，造就了山东人鲜明的性格特点，山东人又将细腻不失大气，豪爽不拘小节的个性都很好地融入了鲁菜中。相传唐宋以前鲁菜之乡福山有位女厨娘善煎黄花鱼，一次因主人催得紧，鱼没有煎熟，主人叫她重做一条，女厨娘想另做一条时间过长，主人又要发火，于是在情急之中，她在锅内添了些汤汁和调味品，将煎鱼放入锅内塌熟，汤汁将收干时盛出端上，主人吃后感觉绵软香嫩，大加赞赏，问这叫什么做法，厨娘便根据胶东人把“饼干”一类的干制食品回潮称作“塌”的说法，告诉主人叫“锅塌鱼”。后来不仅“锅塌黄鱼”成了鲁菜的名菜，“塌”字也成了任何字典都查不到的一个烹调专用字。后来，人们又在此基础上创造出“锅塌”“滑塌”“松塌”“香塌”等各种简便实用的烹调技艺，并研制出“锅塌鱼盒”“锅塌豆腐”“滑塌鱼片”等脍炙人口的名菜。

山东饮食原料质地优良，以盐提鲜，以汤壮鲜，调味讲求咸鲜纯正。在鲁菜中，多数菜肴要用葱姜蒜来增香提味，尤其是葱烧类的菜肴，更是以拥有浓郁的葱香而受人欢迎。大葱为山东特产，葱含有蛋白质、碳水化合物等多种维生素及矿物质，使得菜肴在满足口感之余对人体健康有很大益处。