全方位认识西餐调料(二)

策划/本刊编辑部

执行/张艳红

摄影/Yue·DADA

指导/西诺迪斯可达怡调味品

魔力香草总动员（下）

肉桂

相对于中国肉桂而言，锡兰肉桂比较软甜、风味较佳，桂皮呈浅棕色而且比较薄。肉桂的味道芳香而温和，适用于甜味和浓味菜肴，特别适合用来煮羊肉，也可以用来做蜜饯水果（特别是梨）、巧克力甜点、糕饼和饮料，可直接加入热巧克力、咖啡、红茶、红酒、烈酒中。

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百里香

香味：味道温和，微苦，有淡淡的丁香味，有点像中餐里的花椒大料。

用法：烹调肉类时放入可祛腥增鲜，烘烤时可与其他香料混合塞入鸡鸭腔内，增加香味。

肉豆蔻

香味甘甜而刺激，整颗肉豆蔻用擦菜板擦碎后，是汉堡常用的调料，也适合于西式糕点。而其香气浓烈，在菜肴中只要放一点就味道十足。

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鼠尾草

香味：香味浓烈，略带苦涩，可以切细加在菜肴中，也可以用橄榄油浸泡成香料油或制成鼠尾草奶油。新鲜的鼠尾草叶子可加在油炸的食物上增添美味。

用法：鼠尾草可以搭配腥味较重的肝脏、羊肉或青花鱼等食材，既可以消除异味，又能增添香气。

丁香

丁香树的花蕾，粒状如钉，丁香适合于甜辣的菜，有消除腥臭的功能，是肉类菜不可或缺的香料。常用于猪肉、火腿、沙司、汤、烩煮菜等。

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黑胡椒和白胡椒

胡椒又有“老大香料”之称，是最古老的香料。它们在一棵藤上生长，黑胡椒在果实半熟时采摘，经太阳晒干，最辣的外皮得以保留，所以有很强烈的香辣味，最适合煎牛排。白胡椒在果实变红后摘下，泡去皮后晒干，味道略淡，富有香气，最适合做汤。

粉红胡椒

产于巴西胡椒树，味道甜美芳香，类似杜松子，用于甜点和巧克力调味。

绿胡椒

果实未成熟采收并快速干燥，味道较淡，带有果味，可做酱汁和腌料。

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薄荷

薄荷味道清香凉爽，深受人们喜爱，欧洲人似乎可以在任何食物里加入薄荷叶碎，只要兴致上来了，连披萨都可以撒上一捧薄荷碎。

姜黄粉

色泽金黄，是咖喱的主要配料之一，辛香较淡，略带胡椒、麝香味，有淡淡辣味，在印尼、印度多用来煮制黄饭。

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