张艳红
开博时间：2016-11-21 20:44:00《健康与营养》
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一道菜的年味——四川豆瓣鱼
2016-02-10 15:43:48“残腊初雪霁，梅白飘香蕊”。酒酌酴酥，交年换新岁。新的一年即将到来，食物中也充满了喜悦与欢乐的气氛。有没有那么一道菜，会让你在听闻间想起过年的味道，会让你从舌尖到心底都涌起家人团聚的温暖。且让我们就用这道菜，去致敬那些想得起却留不住，也许尝得到却回不去的年味吧。
一道菜的年味
四川豆瓣鱼
天府之国，年夜饭讲究鸡鸭鱼肉样样俱全。而这其中的鱼不仅要求色香味俱全，更最好红红火火，既刺激爱辣之人的七情六欲，又为来年讨个吉祥。但这鱼各家做法一，有的家庭喜欢加入四川泡菜，让口味更加综合浓郁。印象中做这么一道鱼往往是年夜饭制作的高潮时期，一整条鱼就这么拎着尾巴跐溜一下扔进油锅煎得噼啪作响，姑婆姨婶们七嘴八舌的指点随即响起，牵扯出众多神经发散的话题，热闹欢乐的气氛即刻到来。作为经典的川菜，豆瓣鱼可能没有干烧鱼的名头响亮，但是好吃的朋友们一定都见识过豆瓣鱼的杀伤力，一筷子夹上来的是雪白的鱼肉和上边堆着的掺杂着葱姜蒜末和豆瓣酱的浓汁，这一口吃起来，豆瓣的香气和葱姜蒜末融合在一起，早把鱼的腥味赶走，只剩无法形容的鲜香。女人们的话匣子再次引爆，一场以点评开头的龙门阵摆开，再次让人欲罢不能的一小段时间开始了。
豆瓣鱼看起来和干烧鱼所用调料和做法相差不大，其实还是有区别的，干烧鱼最后是把汁烧干收汁，不用淀粉勾芡，这样出来有一丝焦香的气息，而豆瓣鱼则是最后不用大火收汁，而用淀粉勾薄芡，这样的口感使鱼肉更嫩滑，豆瓣味更浓郁，还有就是葱姜蒜末在豆瓣鱼中的用处非常大，切成末烧味道更浓郁。做这种菜最好用薄一些的鱼，一般老川菜都会首选鲫鱼，虽然鲫鱼刺多，但肉质细嫩，而且鱼身比较薄容易入味，如果换用鲤鱼、武昌鱼效果也不错。
