《食尚健康》
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冤枉！方便面不是“垃圾食品”
2021-02-04 20:45:00在过去，方便面跟绿皮火车很搭：方便，便宜，热乎，能吃饱不饿着。
简直是老百姓出门坐车的标配——或者说，低配。
毕竟，很多人对方便面指指点点，说它这也不是那也不好。
甚至有人很不客气地说它是“垃圾食品”。
食品专家赵力超教授，忍不住要为方便面评理，他说，方便面背负了太多的“流言”，但事实上，它没人们想象中那么糟糕。
流言一：方便面是“千滚油”炸出来的
真相：老油很快就会被稀释消耗。
大多数的方便面，都是油炸面。
有些人担心，企业会不会用“千滚油”炸面？油经多次沸腾会产生大量反式脂肪酸，危害人体健康。
可赵力超说，其实不然。
“大型企业炸面饼，是在流水线上进行的。中间是一个油池，经传送带将面条送入、送出。油池里，每分钟就得用掉16%~18%的油，不断加新油后，老油很快就被稀释消耗了。”
因此，不用担心方便面用的是“千滚油”。
有人还是不放心：干脆买非油炸型的方便面得了！
赵力超表示，非油炸面其实并非真正“无油”，它只是采用微膨化与热风干燥工艺，替代油炸。相对来说，非油炸面的脂肪含量更低。
流言二：方便面含棕榈油，是“坏油”
真相：纯的棕榈油能调节血脂，还不易产生致癌物质。
用棕榈油炸方便面，是全球通则。商家附送的油包，通常也含棕榈油。
棕榈油虽是植物油，其饱和脂肪酸含量却高达50%。长期以来，人们认为饱和脂肪酸摄入过量，是导致胆固醇升高的主要原因。
但实际上，近年有研究证实，纯的棕榈油反而利于调节血脂。
还有研究表示，饱和脂肪酸与心血管疾病没有相关性，与心脏病、缺血性脑中风以及2型糖尿病引起的死亡也不相关。
其实，不止方便面，市场上的薯条、薯片、炸鸡等，基本都是由棕榈油炸出来的。
它不乏优点：热稳定性强，久炸而不变色，不易产生致癌物质；炸出来的食物，明艳金黄，口感酥脆，长期保存不变质；价格低。
流言三：加了超多的防腐剂！
真相：方便面根本不需要加防腐剂。
其实，方便面根本没必要添加防腐剂。
赵力超解释道：“食品添加防腐剂是为了抑制细菌、霉菌等微生物生长。而方便面的面块经高温油炸后，绝大多数微生物已被杀灭，且其水分含量很低，无法满足霉菌生长的条件。”
至于调料包，则一般经高温、紫外线等方式灭菌，密封保存的情况下，也不会轻易变质。
流言四：方便面有毒，多吃会致癌
真相：所谓的致癌物，含量非常低。
人们说的毒，是指“丙烯酰胺”。
淀粉经120摄氏度以上的高温加热后，就容易生成丙烯酰胺。有资料表明，丙烯酰胺在人体代谢中可以产生致癌因子。
赵力超表示，不必过于担心，因为这种物质要对人体产生危害，得达到一定的量。
中国农业大学的研究发现，不同品牌几十种方便面中的丙烯酰胺，平均含量为15~80微克/千克，与美、欧、日和中国疾控部门的检测数据基本一致，不存在致癌风险。
“目前还没有充足的证据表明，通过食物摄入丙烯酰胺与人类某种肿瘤的发生有明显相关性。因此，适量吃方便面是不用担心致癌的。”赵力超说。
流言五：泡面碗上涂石蜡，会溶进开水里
真相：涂的不是石蜡，也无法被开水溶解。
碗装、杯装的泡面为人们省去洗碗的麻烦。但有人提醒，千万别贪方便，因为纸碗内层涂的是石蜡，开水一泡，就会溶进食物里。
“纸碗内壁的防水层，并不是传说的蜡，而是聚乙烯镀膜。”
聚乙烯镀膜的熔点高达110摄氏度，而刚烧开的水，温度最高也只有100度，不可能将它溶解掉。
流言六：方便面是没有营养的垃圾食品
真相：营养是有的，只是不够均衡。
传统概念里的“垃圾食品”，大抵是指那些除了能填饱肚子、解馋以外，没有营养价值的食物。
赵力超说：“方便面的营养比较全面，显然并不在此列。”
在其面饼和调料包中，含有水、蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素。人体必需的六大营养素，它都一一具备。
况且，它热量较高，在某些场合如长途车上、野外、救灾等，对补给能量有很大帮助。
当然，方便面确实存在营养不均衡的问题。碳水化合物、脂肪过多，其他营养素都较少。
赵力超提醒，选购方便面，应该选择一些脂肪含量较低的。吃方便面的同时，要多搭配些蔬菜、水果等维生素丰富的食物。
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