《我们爱科学》
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浪漫的法国大餐（上）
2013-07-12 12:09:58浪漫的法国大餐（上）
作者：巧 诗
法国是世界上最浪漫的国家，也是最懂“吃”的国家之一。如果你在法国的餐厅就餐，一定要慢慢地去品尝美味佳肴，那样才能感受到美食带来的乐趣，千万不要狼吞虎咽，破坏了浪漫典雅的就餐氛围哦！
从王宫盛宴到农家菜
16世纪，法国国王亨利四世迎娶了一位意大利公主。这位公主为法国宫廷带来了一份特别的“嫁妆”——意大利的美食和使用刀叉的习惯，这为法国的进餐礼仪和美食文化谱写了序章。1643年，“太阳王”路易十四即位。这位追求奢华生活的皇帝非常喜欢品尝美食，他多次在王宫举行烹饪比赛，获胜者由皇后亲自颁奖。这大大激发了人们创制美食的热情，厨师也成了富有艺术性且极受欢迎的职业。
与宫廷不同，贫民百姓的饮食就简单多了。他们早晨去劳作前，会把蔬菜和肉放在炉灶里，中午回家就能吃上炖菜，再配上面包，那就是他们眼里的大餐了。1789年法国大革命爆发，很多宫廷厨师流落民间，把宫廷美食带给了平民百姓。从那时候起，热爱生活的法国人纷纷动手动脑，几乎每个地区都创制出属于自己的美食。
品种更多，滋味更浓
大多数欧洲人都很挑食，不吃这个不吃那个，限制多多，因此一般西餐的选材比较单一。但热情奔放的法国人几乎什么都吃，食材广泛而奇特，像蜗牛、青蛙、菌类、动物内脏什么的，都可以摆上餐桌。
法国大厨的拿手好戏是烹制调味汁，这是因为为了保留食材的原汁原味，法国人喜欢用简单的手法烹调；但法国人天生又喜欢重口味，所以调味汁就起到了不可替代的作用。优秀的大厨可以调制出100种以上的调味汁，让食物的口味千变万化。
法餐三大天王
说了这么多，我们赶快去领略法国大餐的魅力吧。首先要带大家品尝的，就是法餐三大“天王”——鹅肝、松露和鱼子酱。
鹅肝——让人又爱又恨
把烹饪当作艺术创作的法国厨师，加工每一样食材都好像是在雕琢美玉。瞧，这位厨师手捧着一块生鹅肝，正琢磨怎么把它变成为艺术品呢。如果这块鹅肝有些瑕疵，就会被绞成泥，做成鹅肝酱；如果轻微按压就能在鹅肝表面留下指纹，闻一闻还有一股酒香的话，那这可就是块上好的“美玉”。
把鹅肝切成稍厚一点的片，在两面蘸上黑胡椒和盐，放在平底锅里用小火煎，等油一热，鹅肝上包裹的一圈油就会融化，散发出独特的香气。煎熟的鹅肝浇上厨师的秘制酱汁，再配上几片能够解腻的煎苹果，就可以上桌啦！鹅肝的味道细腻又浓郁，不用牙齿，只用舌头轻轻一挤，芬芳的味道就会在口中散开，那种感觉真是妙不可言啊！
别光顾着吃，你可知道美味的鹅肝是怎样“生产”出来的吗？春天出生的小鹅，只能自由地成长几个月。到了秋天，饲养员就会强迫它们吃一种小麦、玉米、油脂和盐混合的饲料。每只鹅每天都要被塞进1千克这样的饲料，经过4个星期，等它们把健康的肝活活吃成了10倍大的“脂肪肝”，就可以用作食材了。很多动物保护者反对这样对待鹅，美国有些州禁止食用和销售鹅肝，可法国人抵不住美味的诱惑，继续保留了吃鹅肝的习惯。
鱼子酱的舌尖之旅
鱼子酱非常美丽，像一粒粒黑色的小珍珠，晶莹圆润。可是很多人并不爱吃这种昂贵的美食，认为它们又腥又咸。第一次吃鱼子酱的人，多数是因为那高昂的价格，才没舍得吐出来。
如果你能“忍受”鱼子酱的腥味，就一定会恋上它细致的口感。取几粒黑鱼子放在舌尖，轻轻挤压，能感觉到鱼子的轻微弹性；细细品味，等鱼子在口中慢慢破碎，“啵”的一声，鱼子酱鲜美的味道就会一下子充满整个口腔了。
松露——麻烦的美食
松露是一种天然真菌，因为口味绝佳又产量稀少，因此成了一种奢侈的美食，价格比黄金还高呢。松露对生长环境的要求特别苛刻，不能人工种植。它们通常围着大树生长，藏在树周围的泥土中，依靠树根分给它的一点点养分存活。只要阳光、水分、土壤稍有一点变化，松露就会一命呜呼。
松露每年只有3个月的收获期，采摘松露的方法非常有趣。因为松露藏在地下5~30厘米，所以想找到它们，就得依靠小动物。松露能散发出雄性动物的味道，经过特殊训练的雌性小猪和猎狗都能凭着嗅觉找到它们。
和小猪相比，猎狗更忠于职守。如果猎狗闻到松露的味道，第一时间就会告诉主人。而小猪一旦发现松露，就会跑过去把它拱出来吃掉。假如猎人的动作不够快，还真抢不过它们。
厨师在烹饪松露时总是小心翼翼，生怕破坏了松露的美味。最保守的吃法就是用特殊的刀把松露切成像纸一样的薄片，洒在宽面条上，拌上黄油一起吃。法国人发明的方法是“灰下的松露”：在松露上浇上白兰地，裹上薄薄一层咸猪肉，用锡纸包好，放在有热度的灰中焐熟。
松露不仅生长难，挖掘难，烹饪难，保存更是难上加难。要用松露周围的泥土包好，才能保持它特有的香气，再用棉纸包上，外面裹上锡纸，放在冰箱里冷藏。就是这样，也要及时吃掉，不然它的味道就没有了。
今天我们领教了法餐三大天王的威风，在下月的餐桌上，还有更多的法国美食等着我们呢！千万不要错过哦。
