《食品与生活》
开博时间：2016-07-01 14:43:00上海市食品安全工作联合会、上海市餐饮烹饪行业协会、上海市食品学会、上海药膳协会协办，是面向家庭的饮食生活类全彩月刊。
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评食记烦（二）之三
2014-12-31 11:24:11评食记烦（二）之三
烤麸看上去像烤出来的吗
有人说，烤麸之所以叫烤麸，从成菜的角度看，这种黄栗色的面筋制品看上去有点像烤出来的“麸”。
上海人当然知道，“麸”实际上是面筋，是将面粉洗去淀粉后产生的。我们幼时用面筋来黏夏天树上咶噪的蝉。上海小吃“单档”、“双档” 中的“面筋”就是用这种“水面筋”制成的。面筋入馔，同梁武帝萧衍有关。萧衍佞佛，曾五次入同泰寺为僧，又屡被臣下“赎回”。在他的极力倡导下，建康佛寺的僧厨能用瓜做出几十种菜，而每种蔬菜又能做出几十种口味。那么多素食的食材除了三菇六耳及蔬菜外，他又发明以面筋做素菜。
烤麸的“烤”，从烹饪方法上看，应写成“ ”， 即用小火慢烧、焖，使之入味。即使从文化角度看，也同妇女嫁人后希望“靠夫”有关，而同色泽无关。昔日祖母、母亲春节素食中必有一道豆芽（希冀“如意”）和一道烤麸。至于“四喜烤麸”中的“四喜”，似应写成“四鲜”。江南人，特别是缺少文化的女流之辈，绝不会想到“久旱逢甘霖，他乡遇故知，洞房花烛夜， 金榜题名时”，而是因其配料有金针、木耳、香菇、冬笋之类“四鲜”，其义同别的“三鲜” 者相仿。苏州话“鲜”读尖音，宁波话如“仙”， 也说明了这一点。菜单上写成“四喜”，同店家讨口彩或厨师识字少有关。还有，面筋为何会归入豆制品类？我在报社时曾跑过菜场，知道面筋属于“筋粉类”，因为除了“筋”之外， 还有“粉”（粉皮、麻糊）嘛 ！将豆制品和筋粉合在一起，也许同便于管理有关。
我以为，莫道饮食寻常事，可以想当然去评点，说错了，难免贻笑大方。
江礼旸
“70”后“猿叟”
为寻觅安全、健康、美味之食而上下左右搜索的孤独的行者
