评食记烦之二(二)
2014-12-31 11:11:09评食记烦之二(二)
“蒋腿”是什么
一位集诗人、美食家、美食创意师为一身的大家专门撰写民国时期的美食,阅读之下,受益匪浅,令我十分佩服。文中有一段写及1929 年鲁迅由上海回北京探亲。5 月22 日他给许广平的信中提到:“云南腿已经将近吃完,是很好的,肉多油也足,可惜这里的吃法千篇一律, 总是蒸。听说明天要吃蒋腿了,但大约也还是蒸。”接着,这位大家写道:“火腿称火肉,也叫兰熏或熏蹄。原产自浙江金华一带,后传往各地。一般选用皮薄骨细,筋多肥少,肉质细嫩的猪腿作原料。经修坯、腌制、洗晒、整形、发酵、堆叠、分级等十余道工序,经冬过伏,历时10 个月制成。很多人都知道浙江金华有金华火腿, 又称‘金腿’,也知道云南宣威火腿,又称‘云腿’, 却很少知道鲁迅提到的蒋腿。蒋腿又称‘雪舫蒋腿’、‘贡腿’,产于浙江东阳县上蒋村,雪舫是作坊主的名字。这种火腿大小适中,修长秀美, 皮薄肉厚,瘦肉嫣红,肥肉透亮,不咸不淡,为火腿中的主品,是清代的贡品。”
这段话值得推敲的地方很多,最主要的是作者把金腿和蒋腿当作两种火腿,是大错特错了。金华和东阳并非平级的县市,而是东阳属于金华,因而蒋腿是金腿的一种,也是最佳的金腿, 当地有“金华火腿甲天下,东阳火腿甲金华” 之说。
金华,原为府名。1358 年朱元璋改婺州路为宁越府,1360 年改名金华,辖境相当于今之金华、兰溪、东阳、义乌、永康、武义等市县地。三国吴置东阳郡,南北朝梁改置金华郡,明清为金华府治。1949 年析金华县城区设金华市, 1962 年撤销,1979 年复设。今辖婺城区及兰溪、义乌、东阳、永康四市及金华、武义、磐安、浦江四县。
金华火腿相传是南宋名将宗泽犒赏抗金将士的家乡特产。宗泽系义乌人,义乌在金华之东, 故名金华火腿。金华火腿最佳者在东阳。东阳上蒋村蒋氏一族大部分以制火腿为业,故“蒋腿” 最为著名。东阳火腿系用义乌“两头乌”猪的腿腌渍,盐用台盐(台州临海产