《食品与生活》
开博时间：2016-07-01 14:43:00上海市食品安全工作联合会、上海市餐饮烹饪行业协会、上海市食品学会、上海药膳协会协办，是面向家庭的饮食生活类全彩月刊。
腔调和味道
2014-12-30 14:45:05腔调和味道
█ 文_沸石鱼
立秋以后，骄阳日渐褪去，飘起绵延细雨。空气中吹着若有若无的风，湿热与阴冷交织，腹中饥肠辘辘，忽然就想念起最爱的点心——春卷。
一个人的口味随着年龄会有所改变， 但心中最爱依然是记忆中最深刻的那种滋味。做个不恰当的比喻：一个人心中的美食念想，犹如人生中难忘的初恋，历经多年再回想起，仿佛甜蜜如昨，心中久久有回响。吃过上海几家店的春卷，“丰裕” 的春卷个头做得大，论卖相是个大块头， 但是馅心勾芡太厚，一团糊嗒嗒；“家有好面”的黄鱼馅春卷，腥气重却没有鲜味；“王家沙”的荠菜肉丝春卷，皮太厚馅太干，没有汁水。尤其惦记“大富贵” 的马兰头春卷，皮薄而脆，娇嫩金黄， 轻咬一口清香扑鼻，豆腐干笋丝与马兰头碎末互相衬托，汁水稠浓，深得我心。
大富贵算是有些年代感的酒楼。如今的装饰还是保持着旧城厢的味道，朱漆框架的窗棂，挑高绕梁的屋顶，颀长稳扎的立柱，桌子之间的距离相隔不远也不近。周边的居民携朋友来此处喝喝茶，叙叙旧，点些小菜，悠闲话家常。我们邻桌是一对老年夫妇，男士清濯女士温婉，清粥点心几碟小菜，喁喁私语款款而谈。这一幕场景，仿佛贺友直笔下的素描画，老上海的腔调跃然纸上。
一壶清茶，一客春卷，一客芝麻苔条饼，两碗三鲜小馄饨，一份响油鳝糊， 一份熏鱼。笃悠悠的坐下，春卷蘸点米醋，小馄饨汤里的紫菜蛋皮一勺勺惊艳了人生的旧时光。窗外的雨丝淅淅沥沥， 近处的文庙、城隍庙，见证着老上海经历的雪雨风霜，沉淀了数载的物是人非， 各有其姿态腔调；但心头时不时会寻觅念想的，还是老上海的味道。那味道， 不是一种单一的表象，而是各种滋味的揉杂，是鳝糊上的胡椒粉混合着猪油香， 是熏鱼里浸透的酱油汤和冰糖汁，是老式楼宇里浓浓的家乡情，是馋时立马浮现心头的老地方。
阿奶家原先的房子是沿街门面房， 上下四大间，楼上两间住人，楼下两间开了小饭店。阿奶虽然大字不识一个， 但有魄力有胆识，深得周边邻居的信服， 颇有现今的女汉子腔调。记得小时候， 梭子蟹上市的季节，她挑选的蟹膏肥肉厚，盐、料酒、葱、姜、菱粉，不外乎就是这几样调料，但经过她的巧手调配， 几番翻炒焖煮，这梭子蟹入口鲜嫩，飘香街坊。阿奶做事利索、言语爽快，另一个拿手绝活就是煲汤。我小时候肠胃不好，她经常煮一锅猪肚肺头汤，原汤里再放入新鲜的白萝卜，大冬天里煤炉上一锅浓汤嘟嘟冒着热气，白色的汤汁赛过牛奶，稍许放点盐就吊出鲜味。时代交迭更替，阿奶已经过世二十多年了，我再没有喝到过醇鲜浓厚的猪肚肺头汤，只有在回忆中想念那汤的滋味。
老爸也许承接了阿奶的衣钵，自动升级为家里的行政总厨。读小学时，有一年中秋节老爸在家中宴客，都是上海同乡，自然爱吃白斩鸡。用散养鸡做出的白斩鸡肉质纹理清晰，入口鲜嫩有弹性，鸡皮油黄透亮又薄如蝉翼。在做调料的时候，老爸灵机一动做了改良，除了老抽、绵白糖，还加入了花椒油、碎尖椒和蒜蓉，甜中有咸还泛出浓烈的麻辣香，一扫而光便是对厨师最好的褒扬。
前几日回娘家探望父母，无意中又提及儿时的怪味白斩鸡，老爸说做菜就是当时心情的体现，一番盛情款待友人， 调料和食材的搭配完全就是凭着感觉， 把做菜当成创作艺术品，呈现出的就是一派锦泰祥和。我姑且把它归纳为当腔调和味道恰到好处的拼缝妥帖，那就是一个水到渠成。
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