《食品与生活》
开博时间：2016-07-01 14:43:00上海市食品安全工作联合会、上海市餐饮烹饪行业协会、上海市食品学会、上海药膳协会协办，是面向家庭的饮食生活类全彩月刊。
泡菜的神奇功效
2012-09-22 22:12:13本刊编辑部
泡菜被美国《健康》杂志评为世界五大健康食品。评价说，泡菜富含维生素A、维生素B、维生素C等，还有很多有利于健康的乳酸菌，帮助消化。韩国研究人员甚至发现了泡菜对人体健康有益的22种功效。泡菜真的有这些神奇的功效吗？对此，陈功做出了如下点评：
评价一：维持膳食营养均衡，是低热量食品。
由于泡菜是将新鲜蔬菜泡渍发酵而生产的，因而是对蔬菜进行的“冷加工”，加工过程中保留了比其他加工蔬菜更多的营养成分，可以满足人体需要的膳食营养均衡，是一种低热量食品。
评价二：调节肠道微生态平衡，是营养健康食品。
泡菜特有的泡渍发酵的生产工艺，决定了它含有丰富的活性乳酸菌。现代科学研究初步证明，乳酸菌及其代谢产物——乳酸等物质，具有以下生理功能：
1.促进营养物质的吸收 乳酸菌主要存在于人体的小肠和大肠内，利用糖类发酵，产生乳酸、乙酸、丙酸和丁酸等有机酸，有利于肠道营养物质的吸收。乳酸菌还能合成B族维生素和K族维生素等。
2.改善肠道功能 乳酸的积累可使肠道PH值下降，对许多细菌产生抑制作用，因而可清洁人体肠胃，平衡肠道内的微生物分布，从而改善肠道功能。
3.降低血清胆固醇水平和血脂浓度 乳酸菌能耐受较高的酸环境而存活，并且具有降低胆固醇的作用。
4.抗高血压作用 有些乳酸菌发酵产生的代谢产物可以抑制血管紧张素转化酶，因而能抗高血压。
5.预防糖尿病 研究显示，某些乳酸菌及其代谢产物乳酸，在体内对糖尿病有预防的作用。
6.调节免疫功能 乳酸菌能增强淋巴细胞活力，提高免疫力，临床表现之一是防止肠道感染等。
7.抗肿瘤作用 乳酸菌及其代谢产物可抑制某些引发大肠癌的酶的活力，所以乳酸菌对大肠癌有抑制作用。
8.其他营养功能 泡菜的其他营养功能包括减肥，减少食物过敏反应，对骨质疏松的改善作用等。韩国专家研究发现，泡菜不仅含多种维生素、矿物质以及人体所必需的十余种氨基酸，而且还有明显的减肥作用。他们用泡菜做动物实验，结果表明：没有吃泡菜的白鼠的１克肝里平均含有脂肪167～169毫克，而吃泡菜的白鼠肝里只有145～149毫克的脂肪，脂肪减少了15.8％；不吃泡菜的白鼠血液中总脂肪含量是246.1毫克／升，而吃泡菜白鼠的血液中只有170～200毫克／升，脂肪减少了44.8%。
评价三：含多种香辛料，是营养休闲食品。
四川泡菜发酵泡渍时要添加辣椒、大蒜、生姜等香辛料，在加工生产时也要添加这些香辛料的粉末或酱状物作为调配，这使得四川泡菜在色香等方面更协调、鲜美。香辛料也富含许多人体有益的功能成分，如辣椒素、大蒜素、生姜辣素等，所以，四川泡菜是营养休闲食品。
