《科学画报》
开博时间：2016-07-01 14:43:00由中国科学社于1933年8月创刊，距今已有80年的历史。《科学画报》在80年的办刊历程中，形成了通俗生动、图文并茂地介绍最新科技知识，形式多样地普及科学技术的特点，对提高广大群众的科学水平，启发青年爱好科学、投身科学事业起了很大的作用，当今的不少著名学者、教授、科学家，青少年时代都曾受到它的熏陶和启发。
颜色能改变食物的味道吗？
2021-01-14 12:46:00人们习惯从“色、香、味”的角度来评价中餐，或者更“有文化”一些，就加上“形、意”。不过，“色”总是排在第一位的。无独有偶，西方饮食评估中，“色”也是很重要的一方面。由此可见，饮食中对颜色的追求，东西方文化并没有太大差异。
在现代社会中，人们对食品颜色的重视程度更是前所未有，从科研、生产到销售，许多人都在食品颜色上下功夫。科学家甚至告诉我们：食品的颜色会改变我们品尝到的味道。
颜色与味道
我们先来介绍一个早期的经典实验。1939年，市场上的白巧克力还不常见，研究人员把牛奶巧克力和白巧克力分别让受试者品尝。
首先，受试者在戴着眼罩(不可见)的条件下品尝两种巧克力，结果显示：所有的受试者都认为两种巧克力的味道是一样的。
然后，受试者在摘下眼罩(可见)的条件下品尝两种巧克力，结果显示：以前从未吃过白巧克力的6位受试者都认为两种巧克力味道不同，其中4位认为白巧克力的奶味更浓，其他2位认为白巧克力的巧克力味更淡;以前吃过白巧克力的一位受试者在两种情况下都认为味道没有区别。
后来，科学家做了许多规模更大、设计更精细的实验来考察食品颜色对口感的影响，结果表明：很多人对味道的感知会受到食品颜色的影响。
这个结果会让我们产生一个猜想：如果某种颜色让我们觉得同样糖浓度的食品更甜，或者同样盐浓度的食品更咸……是不是可以利用颜色来减少食品中添加的糖量或盐量，并依然保证我们的口福?
如果你有足够的好奇心又愿意动手，不妨在家做个小实验：配制浓度为2%、5%、7.5%和10%的蔗糖水，分别作为甜度为2、5、7.5和10的标准，然后在同一浓度的蔗糖水中加入不同的食品色素，这样你就有了不同浓度的糖水，以及同一浓度、不同颜色的糖水……邀请亲朋好友，一起来测试吧。
色素安全吗
既然消费者对食品的接受度在很大程度上受到颜色的影响，食品染色就成为食品加工行业中不可避免的环节。
生活中，我们经常听到语重心长的忠告：食品中的颜色除了增加视觉刺激，没有其他意义，而外加的色素可能有害健康，千万要小心。其实，很多食品色素是天然的，不会带来安全隐患，只是价格比较贵。
然而，合成色素可能存在食品安全方面的问题，也是社会关注的焦点。美国对食品色素的管理方法是采用一个独立于其他食品添加剂的法案。一开始，只有几种基本色素通过了法案，被允许用于食品中;后来，其中的一些色素被驱逐，另有一些其他色素经过重重考验而被批准加入。到现在，美国批准使用的基本色素也只有几种。不过，即使这几种基本色素，也足以搭配出各种各样的颜色了。
大家最关心的问题是，食品色素是否安全?答案还是那句老生常谈：如果是合法生产的食品色素在合法范围内使用，可以认为对人体没有危害。
但是，跟其他食品添加剂一样，技术意义上的无害不代表小卖部里那些经过染色的食品就是安全的。关键问题在于：食品中使用的色素是否合法?色素的用量是否合法?食品本身是否质量合格?
如果用合格的色素来掩盖食品的劣质，那么色素是没问题的，有问题的是食品本身。这种情况下，色素只是“替罪羊”而已。
文/云无心
本文来自《科学画报》
