在讨论这个问题前，我们先简单回顾一下馒头和面包的发酵过程：先往面粉中添加酵母、糖等配料并混匀，让酵母在有氧条件下快速繁殖并产生大量二氧化碳；等面团里的氧气被消耗得差不多后，酵母进入厌氧发酵阶段，产生少量二氧化碳和酒精。与此同时，面筋蛋白在有水条件下伸展形成网络状结构，二氧化碳在面筋网络中上蹿下跳，最终使面团体积不断增大，内部布满因二氧化碳扩散而产生的空隙。
面团的最表皮部分也有发酵形成的膨胀气泡，但在渐渐膨胀的过程中，它们的气泡壁（面筋结构）会越拉越薄。最后，当气泡无法承受这种膨胀拉力并破裂时，发酵产生的二氧化碳等气体就会跑掉。塌缩后的气泡壁会在表面张力的作用下相互融合铺平。因此，在馒头的表面就会慢慢形成一层均匀的——表皮。
再来看看馒头皮和面包皮的差异。先说馒头。发酵完成之后馒头就开始蒸制，蒸制过程是从外向内传热，而且温度最高不会超过105摄氏度。面团周围有大量水蒸气，面团表皮会最先接触热量，其中的蛋白质、淀粉等于是首先发生变形或糊化，形成具有一定强度的凝胶网络结构（也就是馒头皮）。等热量进入面团内部后，其中的气体等再想跑出来已经不可能，这也是馒头蒸过之后变得更大的原因。
再说面包。面包一般是焙烤，温度一般在200摄氏度左右，而且环境非常干燥。面团在焙烤时，表面首先达到并超过100摄氏度，水分开始散失，于是开始形成硬壳（也就是面包皮）温度继续升高时，还会发生诸如美拉德反应之类的化学反应，形成某些特有的风味。由于这层面包皮的阻碍，热量进入面团内部的速度下降、水分蒸发的速度也得以减缓。控制好时间，香甜的面包就出炉啦。
本文来自：《科技生活》周刊
特别声明：本文转载仅仅是出于科普传播信息的需要，并不意味着代表本网站观点或证实其内容的真实性；如其他媒体、网站或个人从本网站转载使用，须保留本网站注明的“来源”，并自负版权等法律责任；作者如果不希望被转载或其它相关事宜，请与我们接洽。
[责任编辑：北京科技报_1]
