《食尚健康》
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咖啡竟然致癌？还能喝吗
2021-05-10 22:33:00此前“咖啡致癌”传得沸沸扬扬。
起因是，全球最大的咖啡连锁店“星巴克”，其咖啡被指出含有“致癌物”——丙烯酰胺。
不过很快各路食品安全专家、医生纷纷现身辟谣。事实证明，又是一条 “致癌谣言”！
舆论反转，前后用不到三天。
为何“咖啡致癌”如此不堪一击？
因“致癌物”戒咖啡，肉也该戒了
的确，星巴克咖啡含有丙烯酰胺，但是其实我们喝的所有咖啡，都含有丙烯酰胺。
要知道，生咖啡豆只有经过烘焙，才能有那股特殊的香味。而丙烯酰胺正是烘焙过程的必然产物。
丙烯酰胺也的确是“致癌物”。在国际癌症研究机构的致癌物分级中，它处在2A类，目前并无充足证据证明丙烯酰胺对人类致癌。
值得提醒的是，“致癌物”并不等于致癌，而且，等级越高也不等于就越容易致癌，区别只在于它的研究多不多，证据确不确凿。
广东省人民医院胃肠外科医生吴伍林表示，因为丙烯酰胺，就给咖啡判“死刑”的人，猪肉、牛肉、羊肉也该戒了。
因为，在2A类致癌物的列表里，还有——红肉。没错，就是我们餐桌上离不开的猪肉、牛肉、羊肉等一切哺乳动物肉类。
想想就明白，不需要大惊小怪。
每天一两杯，离致癌远着呢
说“咖啡致癌”言过其实，还因为，人们很难喝到致癌剂量。
吴伍林指出，在动物实验中，动物摄入丙烯酰胺的浓度和量，跟人喝一两杯咖啡，根本不在一个量级上。
国际癌症研究机构（IARC）在2014年的一份报告中指出：动物研究中使用的丙烯酰胺剂量，大概是人们日常饮食摄入的1000到10000倍。
实际上，人体到底摄入多少丙烯酰胺会提高患癌的风险，目前并无定论。
中国农业大学食品学院的范志红副教授指出，2010年的一项研究认为，可能导致风险的摄入量在2.6~13.2微克/公斤；
2011 年世界卫生组织的一份技术报告中，则是建议每天摄入在0.18微克/公斤以下。
一个50公斤的人，按前者的最低标准计算，每天最高摄入量为130微克；按后者来算，则为9微克。
而干咖啡中的丙烯酰胺含量，大概为1100微克/千克，单看这个数字，确实挺多。
但是，一杯咖啡中，大部分都是水，咖啡实际只有2~3克；算下来，一杯咖啡中的丙烯酰胺，大概只有3.3微克。
相当于，每天要喝39杯咖啡，才能达到丙烯酰胺的致癌风险量。以世界卫生组织的建议，则每天不要超过3杯。
所以说，仅仅是每天一两杯咖啡，离致癌真的很远。
论风险，薯条、薯片还更大
咖啡并非丙烯酰胺的唯一来源。
但凡含淀粉的食物，只要烹饪温度＞ 120摄氏度，都会产生丙烯酰胺，这一现象被称为“美拉德反应”。
所以，烤面包、烧烤、油炸食品、炒菜……都无法避免产生丙烯酰胺。最常见的薯条、薯片、油条，丙烯酰胺的含量比咖啡高多了。
所以啊，脱离剂量谈毒性，吃啥都危险，只要不过量，不用太纠结。
吴伍林也提醒，撇开丙烯酰胺的因素，喝咖啡也不宜过多。
咖啡因对肠胃会产生一定刺激，对中枢神经还有兴奋作用，喝多了会影响睡眠，甚至会导致神经衰弱。“长期大量饮用，还可能会引起心血管疾病”。
致癌谣言是怎么诞生的
细解星巴克致癌风波，无非是将某食物中含有“致癌物”断章取义说成某某食物致癌。曾经疯传的“咸鱼致癌”“红肉致癌”，无不是利用这一套路炮制的爆款谣言。
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