这些年，不管南北西东，都能听到这样的约饭——走，撮一顿麻辣火锅！

　　无他，就爱那一味辣。

　　不止麻辣火锅，还有湘菜、川菜、麻辣小龙虾等等，总有一家在你附近。

　　辣味征服了全中国。

　　怎么就川湘云贵最嗜辣

　　说起哪里最爱吃辣，排前面的肯定是：四川、重庆、贵州、云南、湖南、湖北、江西。

　　一方水土养一方人，也养一方肠胃。这些地方都有个特点：寒湿，既湿，又寒。

　　四川、重庆，处盆地，阴雨连绵，难见阳光，古有“蜀犬吠日”之说。

　　云南、贵州，在高原，高处不胜寒，且崇山峻岭，雾锁深山，雾气皆湿气。

　　至于湖南、湖北、江西，河网交织，湖泊密布，也是湿重之地。

　　以前没有除湿器、暖风机，吃点辣，出一身热汗，不冷了，感觉轻快了。

　　中医总结出规律。

　　汉末药学著作《名医别录》云，花椒能“除六府寒冷”；《本草纲目》称，“椒，纯阳之物，其味辛而麻，其气温以热。入肺散寒，治咳嗽；入脾除湿，治风寒湿痹，水肿泻痢”。

　　他们的辣，“辣”么不同

　　爱吃辣的那些地方，也各自有独特的一味。

　　四川、重庆 【辣里带着一股子“麻”】

　　初次吃麻辣烫、麻辣火锅，大抵都被震撼过：舌尖仿佛被电击中，又仿佛被无数细针扎着，酥麻麻的，再吃两口、三口，舌头都不像是自己的了。

　　花椒，即是“麻”的来源。

　　据研究，花椒之麻，实质是一种震颤感。花椒里的某些成分，会让人体的神经细胞以为，感受到了约50赫兹的震动。

　　历史上，大部分吃辣的地区都吃花椒。但辣椒传入后，仍然偏好花椒的，就剩下四川、重庆了。

　　想来也不奇怪，四川历来是花椒的重要产地。四川省雅安市汉源县所产的汉源花椒，色丹、粒大、油重、香浓，最为知名。在唐代，还被列为贡品，有“贡椒”之称。

　　湖南、湖北【真的是在吃辣椒】

　　到底哪个地方最能吃辣？——这个问题的争论，经久不衰。 在很多“吃辣排行榜”中，湖南都位列第一。 据说，湖南人一年当中，平均每人要吃10公斤辣椒，远超其他省份。

　　还有人形象地说：湖南的辣，三口两口下去，突然觉得胃里被人捅了一刀，痛不欲生，回头再看别人，在那边悠悠回首，露出一副人畜无害的笑。

　　湖南湖北人爱的，不是辣味，真是辣椒。

　　中国工程院院士、培育了多个辣椒新品种的邹学校教授说：“湘菜有辣椒炒肉、油淋辣椒、擂辣椒皮蛋这样的菜，这些菜，辣椒是要吃掉的；而在川菜中，麻辣仔鸡、水煮肉片等菜品中的辣椒都是配料，是调味料，是不吃的。”

　　也不像其他地方，吃辣还要加点香、添点酸、配点麻，湖南湖北人吃的，更多是赤裸裸的辣。

　　最纯粹，大概也最极致。

　　贵州、云南【辣，离不开“酸” 】

　　在云贵地区，最勾人食欲的，莫过于酸汤鱼。那酸香，让人垂涎。

　　当地人好酸辣。贵州有句民谣：“三天不吃酸，走路打蹿蹿（形容走路不稳）。” 酸辣从何来？他们有种特色调味品——糟辣椒。

　　将细细长长的山辣椒、仔姜、蒜头瓣剁碎，加入白酒、盐，搅拌均匀，装坛储存。十来天后，红艳艳的糟辣椒便完成

　　了。本质上，就是腌渍辣椒，使其发酸。 做酸汤鱼、糟辣鱼、黔味回锅肉，都得放糟辣椒。国际知名的贵州辣椒酱品牌“老干妈”，有一种口味正是“风味糟辣椒”。

　　不比川辣、湘辣那般霸道，常把人辣得口舌干燥，云贵的酸辣，吃完反倒口舌生津。

　　没有哥伦布，就没麻辣火锅

　　麻辣、香辣、酸辣、糊辣，如今我们再熟悉不过的辣味，古人其实都很陌生。

　　并非他们不好这一口，而是因为，他们少了一种基本原材料——辣椒。

　　你心心念念的家乡辣椒，追溯起来，全是舶来品。

　　古时，辣椒又称为海椒、番椒。一听名字就知道，它漂洋过海而来。

　　辣椒原产于北美洲墨西哥一带，古印第安人把可可、辣椒混在一起，做成原始的巧克力。直到15世纪，著名航海家哥伦布发现美洲新大陆，把辣椒的种子带回欧洲，辣椒才走向全世界。

　　辣椒传入中国，那得到16世纪明朝了。但最初，在明代人眼里，辣椒不是用来吃的，是用来看的。

　　明代戏曲家汤显祖，在戏曲《牡丹亭》里，把辣椒称为“辣椒花”。

　　介绍植物栽培的明代专著《群芳谱》，也收录了辣椒，称其“白花，实如秃笔头，色红鲜可观”。

　　清代，人们才开始把辣椒入菜。说起来，距今不过200多年。

　　古人吃辣，靠“三香”： 花椒、姜、茱萸

　　没有辣椒，古人岂不天天清汤寡水？

　　才不是！早在东晋，地方志《华阳国志》就记载，蜀人“尚滋味，好辛香”。

　　滋味、辛香从哪来？

　　靠“三香”——花椒、姜、茱萸。

　　花椒，为“三香”之首。

　　西南大学历史地理研究所所长蓝勇，统计中国历代食谱后发现，从北魏到清代，近1/4的菜谱都用了花椒。在唐代，该比例甚至达到四成。较之现在的辣椒，也不枉多让。

　　现如今，花椒和姜还在我们的厨房里。

　　但对于茱萸，恐怕很多人不知其味，只记得一句唐诗：“遥知兄弟登高处，遍插茱萸少一人。”

　　其实，以往四川人腌鱼、做肉羹，都会放几粒茱萸。时下四川、重庆家家必备的“油辣子”，最初也是用茱萸做的。

　　油辣子的雏形，最早叫藙。

　　藙的制法，《礼记注疏》有详细介绍：“今蜀郡作之。九月九日，取茱萸折其枝，连其实，广长四五寸。一升实可和十升膏，名为藙也。”其中，膏，指猪油。看懂了吧，就是用1升茱萸、10升猪油一起煎成辣油。

　　此外，胡椒、芥末、扶留藤等，也常用作辣味调料。但它们跟“三香”一样，最终都败在辣椒手下。

　　现在，辣椒一统中国。

　　我国种植辣椒的面积，仅次于大白菜。辣椒产量、消费量稳居世界第一，比原产地、“世界第一辣国”墨西哥还高。

　　为什么？要知道，花椒之麻，不是谁都受得了。姜呢，辣味不重。茱萸，“味辛而苦”。

　　这么一比，辣椒太好吃了！

　　吃辣，是穷口味？

　　也有说，“富吃甜，穷吃辣”。从历史上看，倒也有渊源。

　　如贵州，旧时民谚云，天无三天晴，地无三尺平，人无三分银。穷到什么程度？连油盐都买不起，蔬菜更不必论，辣子是唯一的下饭菜。

　　我国最早吃辣椒的，正是贵州人。

　　明末清初，战乱频仍，又遭涝灾，贵州人便盯上了当时被当作观赏植物的辣椒，由此打开了辣味新世界。

　　清代《黔书》云：“当其（指盐）匮也，代之以狗椒（即辣椒）。椒之性辛，辛以代咸，只诳夫舌耳，非正味也。”

　　麻辣火锅，最早也来自劳苦大众，船工纤夫。

　　清末民初，长江中游一带，船工纤夫为果腹，捡拾被丢弃的牛杂碎，用大量辣椒、花椒、蒜、盐烹煮。杂碎虽腥膻，一辣遮百臭。

　　毛主席有句名言“不吃辣椒不革命”，所言非虚。越是底层贫苦人，越受压迫，奋起抗争之心越坚定。

　　不过，历史归历史，口味本无贵贱。

　　四川的麻辣名菜夫妻肺片，有一诨名“两头望”。源于最初的夫妻肺片，价格低廉，摊头简陋，食者多是劳工。但也有不少有钱人，爱其滑脆辣香，常常一边吃一边两头张望，担心被人撞见。

　　现代人的“病”，辣椒能治

　　这十几年，辣味以星火燎原之势，铺天盖地。

　　伴随着云贵川渝的劳动力大军，川菜、湘菜涌进了全国各大城市。

　　早在2010年，清华大学曾做过一项调查，调查国人饮食状况，结果显示，喜欢“辣味”的人占四成，远高于其他；八大菜系中，川菜最受欢迎。

　　连原本口味清淡的珠三角、嗜甜的长三角，也越来越多人把麻辣火锅、香辣蟹、水煮鱼当作美味。

　　缘何？水土没变，人变了。

　　像岭南地区，瘴气四溢，过往的本地人多湿热，吃辣必上火。而今，不分冬夏吃冷饮、雪糕，住空调房，体寒者居多。

　　结果发现，吃辣之后，全身暖暖的，竟然还挺舒服。

　　再者，都市人压力大，求快讲效率，难有闲情逸致品鲜尝淡。而辣是一种痛，瞬间直中人心。

　　这可不是比喻。虽然位列“五味”，但实际上，辣并非味觉，而是痛觉。酸甜苦咸，都靠味蕾“品”出来。唯独辣，是辣椒素刺激口腔黏膜神经所产生的烧灼感。

　　吃辣时，大脑以为身体受伤，释放“内啡肽”——一种让人愉悦的物质。用句俗话概括，痛并快乐着。

　　辣菜入口，浑身血脉沸腾，意气飞扬。那些烦心事儿，随它去吧！

本文来自《食尚健康》