《中国中药》
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很好吃却不能多吃的牛皮菜
2021-04-28 14:51:00川东人家喜食豆腐，几乎每家都有心灵手巧的人会做。不过，要把豆子变成豆腐，并不是一件简单的事情，所以稀疏平常的日子里，想吃活水豆腐的念头一般都会被好好地掩藏在心底。喜欢吃豆腐的人呢，就盼望着家中有人过生日，或是有贵客临门，这样一来就有了吃活水豆腐的正当理由。
立春后，阳光一天比一天好。某个周末闲着无事，我和我妈生出了做活水豆腐的念头，没有什么特别的理由，就为这几天的好天气。听说我们要做豆腐，我爸异常兴奋，特意提醒我们把豆渣留着做稀饭给他吃，因为他太久没有吃豆渣稀饭了。
我和我妈忙了一整个上午才把前一晚泡好的十一斤豆子变成了白白嫩嫩的豆腐。滤出来的一大堆豆腐渣，按照惯例全部都会留给二娘家的猪仔们当饲料。这次却不同，因为我爸提前打过招呼，所以我妈用水瓢舀了一部分出来。我对豆渣稀饭没有什么向往，对豆渣煮牛皮菜却生出一些怀旧的情愫，仔细想想，我上次吃这道菜起码是五年前的事了。
我催促我妈去地里采牛皮菜，不一会儿，她就抱回一堆新鲜水嫩的牛皮菜。当我拿起手机各种拍照的时候，我妈毫不掩饰地表达了她的不屑：“这个就是用来喂猪的，不晓得有啥子可照的。”
的确，川渝人口中的牛皮菜在别的地方直接被叫作“猪婆菜”，因为它的主要用处就是用来喂猪。据说在人民公社时期，全国各地响应国务院发展生猪生产的指示，养猪达到高潮的同时，增产养猪饲料的讨论与试验也空前热烈。牛皮菜作为一种能多次收获、产量高、柔嫩多汁的青绿饲料受到各个互助小组的青睐。
牛皮菜的产量究竟有多高呢?按照1959年某科学研究所的试验，亩产高达七万斤，就是一般的栽种技术也能达到亩产两万斤。乍一看数据，我连吐舌头，这真是浮夸。但考虑到剥了老叶后，牛皮菜的新叶很快就会长出来，如此生生不息采收几个月，两万斤的产量似乎也不是不可能。起码我妈的菜地里，牛皮菜就一直活泼泼地生长在那里，想吃的时候就去剥一些回来，总也吃不完。
说到牛皮菜喂猪，虽然生猪喜爱，但是牛皮菜中含有较多草酸，如果长时间用过多的牛皮菜喂养生猪，就会阻碍生猪钙的代谢，甚至可能引起猪儿们跛行。有关如何正确而健康地用牛皮菜喂养肥滚滚的生猪，在《中国兽医杂志》上，有学者专门探讨了这个科学问题。
我和我妈讨论牛皮菜喂猪的往事，我妈显得有些不耐烦，幽幽地怼了我一句：“我已经好多年没有养猪了，牛皮菜就用来喂你和你爸吧。”
牛皮菜有白梗、绿梗和红梗三种。我们川东种植的主要是白梗牛皮菜，其叶柄扁而宽，叶片呈卵圆形，上面还有细微的皱褶，整棵牛皮菜看起来敦实而有精气神，是那种看一眼就能让人莫名欢喜和放心的蔬菜。
豆渣煮牛皮菜是川渝人熟知的一道菜，即把牛皮菜白色的叶柄切成段，根据个人喜好加入适量清水和食盐，与豆渣混煮，煮熟后装盘食用。食用的时候，如果喜欢豆腐和牛皮菜原有的清香，便不需要再加任何调料了。譬如我，我就喜欢食物本身的味道。然而有些人喜欢吃辣味，任何食物都要加点辣椒才满意，譬如我爸，我爸吃豆渣煮牛皮菜的时候一定要加辣椒酱，觉得这样的豆渣牛皮菜才是真正够味的菜肴。
当我和我爸各自吃得心满意足的时候，我妈却由衷地表达了她对豆渣煮牛皮菜的不满：这个有什么好吃的，豆渣钻得满嘴都是，刷牙都不好刷。
我妈说了大实话，豆渣煮牛皮菜的精髓就在于此。豆渣淘气，入口的瞬间就遍布你的整个口腔，刺激按摩你的每个味蕾，不，是你的整个口腔和整个身心。而牛皮菜温柔敦厚，入口服贴柔嫩，轻嚼之间即用它的方式安抚你那被豆渣搅扰的灵魂。它俩的搭配真是绝妙!
许是因为太久没有吃到这道菜，我爸盛了一大海碗，不一会儿功夫就消灭干净，动手准备舀第二碗，我妈担忧我爸积食，竟把我爸的碗给抢走了。我妈白了一眼我爸，说道：“再好吃的东西也不能多吃啊，会坏肚子的。”
的确，作为猪儿喜爱的“猪婆菜”，猪都不敢都吃，我们人吃的时候，也要有所顾忌。按《嘉佑补注神农本草》的记载：“莙荙，平，微毒。补中，下气，理脾气，去头风，利五脏”，“不可多食，动气，先患腹冷，食必破腹。”这里的“莙荙”即牛皮菜。《本草求真》中亦提醒：“脾虚人服之，则有腹痛之患;气虚人服之，则有动气之忧;与滑肠人服之，则有泄泻之虞。”我列举过量食用牛皮菜的各种可能后果吓唬我爸，我爸抹了抹嘴巴说：“我不怕，我一年才吃一两回，你倒是让你妈天天做给我吃啊!”
我妈不爱吃豆渣煮牛皮菜，但是她喜欢吃豆豉炒牛皮菜，提起这道菜，我妈顿时喜上眉梢。这道菜的做法很简单，先用清水把牛皮菜煮熟，然后捞起来沥干。菜籽油烧热，放入适量豆豉翻炒，待到闻到豆豉香味后，放入煮熟的牛皮菜梗，一起翻炒，起锅前还可根据个人口味加入花椒面、鸡精或蒜苗，或者什么都不加。豆豉牛皮菜，既有豆豉特有的咸香，又有牛皮菜微微甜的田园清香，柔软脆滑，算得上川东地区老少皆宜的本土菜肴了。
说到“本土”二字，我想牛皮菜或许不会同意这个说法。作为藜科甜菜属一二年生的草本植物，牛皮菜原产于遥远的欧洲南部与地中海沿岸。据说早在纪元前一千年，在西西里岛就有栽培，可谓历史悠久的菜蔬。实际上，放眼门前菜地，远道而来的蔬菜还真不少，菠菜、生菜、莴笋、西芹、卷心菜……它们在各地勤劳善良的农人的精心照料下，早就深深扎根大地，从异域植物变身为了本土植物，甚至成为了人们追忆乡愁的味觉符号。
文/付海鸿
本文来自《中国中药》
