董彦君
上海师范大学生命与环境科学学院教授、遗传研究所所长
对于许多人来说，稻米是每天都会食用的主食。在近代科学改良小麦品种之前，水稻一直都是世界上最高效的农作物。目前的考古资料显示，我国稻的栽培和驯化可以追溯到万年以前，是最早开始人工栽培稻的国家之一。
多年来，经过科学家不断选种培育，我国稻米的产量和品质已达到世界先进水平。目前市场上的稻米品种繁多，近来又出现不少功能性大米，包括有色大米、营养强化米等。这些稻米与我们平时食用的普通大米有什么区别？它们对我们的健康有哪些益处？
稻米中的蛋白质易于消化吸收
董彦君介绍，我们平时食用稻米主要为了利用其中的碳水化合物提供能量，而淀粉是稻米中最主要的碳水化合物。淀粉可分为支链淀粉和直链淀粉两种，它们在结构、性质以及化学反应活性方面有很大差异。支链淀粉具有支链结构，分子量比较大，在水中加热时会形成高黏度的溶液，被广泛用作增稠剂和凝固剂。直链淀粉常用作脱水水果或蜜饯的保护层，以防止它们黏在一起。稻米中直链淀粉的含量差异是区分稻米品种的重要指标之一，下文会做详细介绍。
稻米中的蛋白质富含人体必需氨基酸，是品质良好的植物蛋白质，虽比小麦（约11%）低，但易被人体消化吸收，其蛋白质利用率、各种营养成分的可消化率和吸收率等均高于小麦，生物价高达75，真正可消化的蛋白质达99.7%。不过大米的蛋白质中赖氨酸和苏氨酸的含量比较低，所以是一种不完全蛋白质，其营养价值比不上动物蛋白质。稻米中的脂肪含量很少，主要集中在米糠，其脂肪中亚油酸含量较高，一般占总脂肪的34%，比菜籽油和茶油分别多2 倍和5 倍。
富含支链淀粉的稻米黏度较高
前面提到，稻米一般依照其中的淀粉成分来分类，即直链淀粉和支链淀粉的含量，支链淀粉含量越高，煮熟后米的黏性越强。
籼米：直链淀粉含量多在20% 以上，生长期短，一年可多次成熟，外观细长，粒形扁平，黏性弱，涨性大，出产地区多为南方。“泰国香米”属于这个品种，通常用于制作炒饭、米粉、萝卜糕等。
粳米：直链淀粉含量低于20%，生长期长，一般一年只能成熟一次，外观圆短，黏性强，出产地区为北方，特别是东北地区。食用时风味佳，还可用于制作黏性高的年糕。
糯米：几乎不含直链淀粉，支链淀粉含量近100%，黏性最强。又分为圆糯米和长糯米，圆糯米外观圆短，通常用于酿酒、做米糕，长糯米外观细长，用于制作八宝粥和粽子。糯米不易消化，故不宜作为主食，且一次食用量不宜过多。此外，根据稻米的加工过程还可分为精米、胚芽米和糙米。
精米：稻米经加工去除了稻壳、糠层和胚，外观亮度较高，蒸熟后的米饭较白。胚芽米：稻米经过加工去除了稻壳、糠层，保留胚及胚乳。
糙米：稻米经加工去除稻壳后，富含蛋白质、脂肪、维生素和矿物质的米胚和糠层均保留下来，其营养价值较精米和胚芽米高，但煮制时间较长。
董彦君介绍，糙米的胚中含有大量的蛋白质、维生素等营养成分，建议消费者经常食用而黑米、红米等有色大米由于保留了富含色素的表皮结构，因而也属于糙米。
餐桌新宠——功能性稻米
普通稻米一般能保障人体正常活动所需的能量供应，但在营养成分和含量供给方面较低，而功能性大米比一般普通大米中的功能性成分含量高。这些功能性成分虽不一定能治疗疾病，但可以通过调节人体中的生理性结构，增强机体免疫力。董彦君和他的研究团队长期致力于功能性大米的遗传育种，经过多年研究，取得不少成果。为了获得功能性大米，一般通过水稻品种筛选培养，以及稻米成熟后加工或生长过程中特殊处理等技术手段。董彦君的团队主要通过前一种方法，在浩如烟海的天然稻米品种中进行筛选、杂交和培育，最终得到具有多种营养素和健康价值的稻米品种。比如胭脂米，不仅营养丰富，而且稻米表皮中含有天然色素，有助于美容养颜。此外，还有红米、黑米、巨胚米、低谷蛋白益肾米、低谷蛋白胭脂米、低谷蛋白糯米等一系列品种。董彦君指出，培育好的功能性大米品种在种植条件、方法上与普通大米并无差异，且产量也较高。
有色米
主要指黑米和红米，稻米表皮内的色素种类和含量的差异导致呈现出不同的颜色。红因含有原花色素而呈红色，黑米则由于花色素苷的积累导致表皮呈现紫色。原花色素花色素苷均属于类黄酮家族，并具有类黄酮物质的共同特性。已有的研究结果表明，与其他类黄酮物质一样，有色稻米含有的天然色素具有抗氧化作用，可以促进人体组织内的巨噬细胞（可吞噬侵入人体的细菌、病毒等病原微生物）的活力、增强机体抗病毒能力。有色米中还含有丰富的铁、锌等微量元素以及维生素、多酚类物质，对改善人体健康状况具有重要作用
低蛋白米
许多肾脏疾病患者需要严格控制每天的蛋白质摄入量，如果所食用的稻米中易消化蛋白质含量尽可能低，就能食用更多蔬菜和肉类，以补充所需营养，于是低蛋白米应运而生。低蛋白米中易消化蛋白质含量低于4%，是普通大米的60%。同时，低蛋白米具有很强的饱腹感，使肾脏疾病患者在保证热量供给的情况下，有效减少蛋白质的吸收，减轻肾脏负担。
董彦君介绍，低蛋白米可以通过加工和选种种植得到。一种加工方法是将小麦淀粉或玉米淀粉等作为原料，重新加工成大米的形状，此类低蛋白米口感较大米差，蛋白含量较低；另一种加工方法是将收获后的稻米进行再加工，通过人工方法破坏大米中的蛋白质结构或除去蛋白质成分，使大米中蛋白质含量大大降低。他的团队则通过在稻米种质资源库中筛选天然突变品种，培育出新稻米品种，其天然所含的易消化蛋白质就比普通大米低，口感较加工获得的低蛋白米更好。
巨胚米
由于稻米的胚中含有的蛋白质、维生素、色素等营养成分较多，因此巨胚米的营养成分较普通的大米和糙米更高。上海师范大学已经培育出巨胚红粳（糙）米、巨胚黑粳（糙）米等优良稻米品种。巨胚米中的γ-氨基丁酸（GABA）和维生素E的含量比普通糙米高3～4 倍。
稻米保藏需注意
家庭购买的稻米如果存贮不当，易受到温度、水分等影响，稻米中的淀粉、脂肪和蛋白质等成分会氧化或发生霉变，使稻米失去原有的色、香、味，营养成分和食用品质下降，甚至产生有毒有害物质，如黄曲霉毒素等。如果稻米已经霉变，建议直接丢弃，切勿食用。大米在存放过程中也会发生陈化，贮存时间愈长，陈化愈严重。当环境中湿度大、温度高，加上稻米加工精度差，糠粉多时，大米陈化速度就快。因此，应尽量减少稻米的贮存时间，保持阴凉干燥。
董彦君提醒，稻米在存放过程中注意以下几点：适时通风；防潮隔热；科学防虫等。当然，家庭购买稻米应该少量多次购买，以防发霉变质。
稻米选购三招
看：米粒大小均匀、自然光泽透明、晶莹剔透。
闻：新鲜的大米有一股稻草的清香。
尝：取几粒米放到嘴里，感觉有淡淡的甜味，无陈霉味和酸味。最好购买新米，因大米在存放过程中也会陈化，营养和风味均会变差。
