《食品与生活》
开博时间：2016-07-01 14:43:00上海市食品安全工作联合会、上海市餐饮烹饪行业协会、上海市食品学会、上海药膳协会协办，是面向家庭的饮食生活类全彩月刊。
寻面之旅——信州荞麦面
2016-11-19 16:48:58说起有特色的日本料理，除 了小 巧 可爱的寿司和刺 身、爽滑入口的生鱼片和 炭 烤雪花 和牛、香脆金灿的干炸天 妇罗，当属日本面条最具匠心。与中 国种类繁多的面条相比，日本在种类 上无法企及，因为全日本数得出的面 条只有拉面、乌冬面和荞麦面三种， 即以博多、熊本、久留米、鹿儿岛、下 关地区拉面为代 表的九州拉面，一 枝独秀的四国香川县赞岐乌冬面，及 以信州荞麦面（そば）、北信冻荞麦 面、伊那寒晒荞麦面为代表的长野 荞麦面。
正因面点种类少，日本人可以集 中精力改良制作工艺，最大限度地 发挥食材最本质的芳香和口感，口 味清淡到能让食客吃出大米里的北 海道积雪和西北太平洋渔区的海水 来，其中最精致化的面条非信州荞 麦面莫属。
信州荞麦面的原料
虽说中国的手工制荞麦粉技术在 镰仓时代（1185 年 -1333 年）才传入 日本，但随着时代的变迁，两国荞麦面 风味的发展差异化却越来越明显：日 本荞麦面走上了小资、小清新的高雅 冷淡禁欲系，而中国荞麦面则走上了 浓油厚醋的饸饹类纵欲型奔放实用主 义道路。
一切抛开原料讲美食都是空 谈。信州荞麦面最主要的原料—— 荞麦主产于寒冷的北海道，通过轮 种的方式在春夏秋分别收获三次， 新收获的荞麦需要在最寒冷的季节 用山涧清冽的泉水浸泡发起后再晒 干 为 陈 荞 麦， 这 个 过 程 也 叫“ 寒 晒”。储藏三年的寒晒三轮麦最为 优质，因为它被证实富含
γ- 氨基 丁酸、蛋白质以及壬醛、己醛、辛 醛等 16 种挥发性芳香物质，从而丰富了荞麦的口味，特别适合制作日 本人除夕的年夜饭——年越荞麦面。
信州荞麦面多用五割荞麦（50% 荞麦面、50% 面粉），经过一次性水合 混匀后搅拌成球状，并使用木钵锤击 成均匀薄饼状，经擀制后再用铡刀手工打制而成，质地坚硬而耐保存，储存
方式类似意大利面，方便携带、运输和
销售。荞麦面水煮后有两种吃法，一种
是用海苔丝覆盖了的竹制
迷你扁箩筐用心盛
了来，蘸上 加了 糖和料酒的酱 油，配 合 芥 末 和 大 葱食用； 另一种是用上好 的高汤煨了洋葱片 和切碎了的橘皮，下荞 麦面，滚后就出锅，根据口味撒 上小葱末和七味唐辛子，置上鱼糕片、 炸豆腐或天妇罗，也有配合野生精鸡 蛋的，最后撒上鲣鱼干片的汤面吃法， 最是精华细致。不论是清澈的大骨淡 汤、唐辛子里面的火麻仁、外焦里嫩的 天妇罗，还是随热浪翻滚的超薄鲣鱼 干片和风味独到的浅色系寒晒荞麦面本尊，都是一场精细味觉和敏锐视觉的饕餮盛宴。
细品年越荞麦面
笔者有幸于 2010 年末跟友人“大 懒人”一起去品尝过一次年越荞麦面。 只见一间门面朴素典雅的小店横在眼 前，因为在大楼底层，店家颇为贴心地 改造了一个斜三角门面，用细密的实木 栅栏做窗门，门框挂着白幡，梁上置着 稻草干、竹子和橘子扎制的门松，地上 铺着鹅卵石，配着实木小凳用来迎客， 灯光昏黄而诱人，屋里食客的身影时隐时现。
进得门去，光景突然豁朗开来，墙 上通天置物架上每个格子都有射灯， 打着昏黄的色调，耀出店主人的收藏 品和吉祥物。墙面也绝不空着，各种 书法作品和艺术画作都占着恰好的位 置。这些作品对于面馆很有纪念意义， 一般是过往的艺术家和书法家食客的 赠品，因为店家在作品下用蝇头小字 标注了日期和作家名字，记录了事件本 身。墙上也有更加直白的表示，例如直 接将就餐过的当红明星合影和留言填 充空白，更具有视觉冲击感。
