鲜美菌菇

策划‖本刊编辑部

执行‖归志雯

黄建春  研究员

上海市农业科学院食用菌研究所副所长

《吕氏春秋》有言：“味之美者，越骆之菌。”相传几千年前，骆驼载运着菌菇干品，穿越沙漠来到中原地区，从此食用菌在中国人的筵席上活跃了千年。其滑爽、脆嫩的口感，芳香、鲜美的风味，不仅满足人们口腹之欲，同时也提供了丰富的营养，其药食皆宜的特性，成为现代人钟爱的健康食物。

蕈菌可分为食用、药用、毒菌等，它们遍布于地球各处，与人类的关系十分密切。山区森林中多见香菇、木耳、猴头、松茸、红菇等木腐菌，路边草堆则多见草菇、蘑菇（一般指双孢蘑菇）等草腐菌。人类驯化、栽培食用菌的历史十分悠久，上海市农业科学院食用菌研究所副所长黄建春将带我们走进菌房，探索食用菌的魅力。

朽壤之上，有菌芝者

人们常用“吃草挤奶”来赞美牛羊对人类的贡献，而真正能够“化腐朽为神奇”的，莫过于蕈菌了。过去人们在原始的松树林里采摘蘑菇，如今掌握了它们的生长条件之后，一切都变得很简单。这些被誉为“山珍”的美味，需要的或许只是一些木屑和稻草，抑或是一段腐烂的木材而已，再加上一点点的营养物质和人工施为的环境温度、湿度，它们就能通过自身的生长，将这些原本行将腐朽之物转变成营养丰富的美味佳肴，并成为中国饮食文化中重要的一支。

神农尝百草只是一个神话，没有人一开始就为辛勤的劳动人民承担寻找食物的重任，人们是如何在成千上万的蕈菌之中择出无毒可食的，没有一个确切的答案——这或许与整个饮食历史本身一般漫长，根本无法找到源头和尽头。不过对食用菌的驯化和栽培，尚有据可考，而爱吃、会吃的中国人，则有幸走到了人工栽培菌菇的前端：黑木耳，公元600年左右；金针菇，公元800年左右；茯苓，公元1232年左右；香菇，公元1300年左右；草菇，1700年左右……

目前，我国食用菌的栽培种类约50种，具一定生产规模的有20种以上。据中国食用菌协会统计，2007年产量居前9位的种类依次是：平菇、香菇、双孢蘑菇、毛木耳、黑木耳、金针菇、草菇、滑菇。随着我国食用菌产业的发展，栽培种类不断增多，如白灵菇、杏鲍菇、茶树菇、真姬菇、鸡腿菇、灰树花、灵芝等，都受到了市场的青睐，成为我国食用菌产业新的增长点。

对“朽壤”的巧妙利用，也是对环境的一大益处。黄建春告诉记者，上海每年治理秸秆的花费高昂，而食用菌栽培的发展则很大程度上缓解了这一难题。现在也有不少小型的有机蔬菜种植基地，将菌菇培植作为农业生产的一个环节，将农业废料进行内部消耗的同时，为消费者带来了绿色健康的菌菇食品。

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营养健康的美味佳品

菌菇是餐桌上的美味，也是营养丰富的健康食品。在一些素食餐馆，特别是注重养生的高档素菜馆中，菌菇无疑是最受瞩目的食材种类。丰富的氨基酸和独特的有机化合物赋予了它们鲜美的滋味和迷人的香气，大大弥补了蔬食的不足，也因为低脂的特点（鲜品在1%以下），使它们比肉类来更受减肥人士的欢迎。

菌菇固然是健康食品，但也要理性看待，关于“菌菇蛋白质含量超过鸡蛋”这种断章取义的宣传语，其实是商家抛出的烟雾弹。100克鸡蛋的蛋白质含量为13.3克， 100克干蘑菇中的蛋白质含量高达21克，而100克鲜蘑菇中蛋白质的含量仅为2.7克，有商家会“不小心”省去了“干品”的概念，消费者也要对“蘑菇中含有的80%的水分”有个清楚的认识。

食用菌的氨基酸组成在蔬菜中相对齐全，一般含有17~18种氨基酸，其中包含了8种必需氨基酸，占总氨基酸比例的30%~50%，菌菇称为健康食品当之无愧。

菌菇还富含真菌多糖，它被归类为膳食纤维，但这些“纤维”与蔬菜中的纤维素并不相同，更像虾壳、蟹壳的主要成分——几丁质。真菌多糖十分稳定，弱酸弱碱并不能伤其分毫，因此我们的消化道对它们束手无策，只是“整着进，碎着出”，金针菇也因此获得了“明天见”的殊荣。

这些不易消化的纤维能够促进肠道蠕动，不过也不能冲着这点就大量进食，曾经就有吃香菇吃到肠梗阻的病例。

菌菇的矿物质和维生素含量也相对较高，不过，近年来对菌菇的药理价值研究越来越多，宣称的功效也越来越强大——提高免疫力、保护肝脏、抗癌等，但一般都是就纯提取物而言的，回归到菌菇本身，这些具有“神奇功能”的物质含量极微。当然，作为日常饮食的一部分，菌菇仍然是餐桌上锦上添花的点缀。

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采收的艺术

“菌菇培植是门艺术，从制作培养基到采收，有很多关键的要素需要控制，而各种菌菇都有着各自的‘性格’。”黄建春如是说。就拿采收环节来说，由于菌菇的生长周期短，几乎在菌房里待上一会儿，都能用肉眼看到它们的生长，因此需要抓准“时机”，比如平菇就应在菌盖基本展开、孢子即将散出时采收，稍迟则孢子落到菌丝表面而腐烂，影响下茬菇的生长。采收方式也不尽相同，香菇、草菇等应收大留小，平菇无论大小要一次采收完毕，金针菇、蘑菇则要连根拔起……

菌菇的采收期对其风味口感、保质期等都会有影响。对商家来说，自然是希望采收得越晚越好，采收晚意味着产量高，而这样做的代价就是会缩短菌菇的保鲜期，影响风味口感。还有些菇农将只能一次收割的菌菇进行多次采收，更是大大影响了菌菇的质量，增加病虫害发生的机率。

在国外，菌菇采收甚至演变成了一种“艺术”。对一些收大留小、生长期又短的菌菇，一天可能需要采收三四次。这时，经验丰富的菇农会在目光一瞥之间就决定其中适采的部分，第一批采收完后悠闲地喝一杯咖啡，之后，正适合进行第二批采收……这种对菌菇“性格”的精准把握，将采收工作变成充满艺术感和生活感的劳作，这是黄建春所赞同的，并期望将这种“艺术”延伸到整个菌菇栽培过程中。

菌菇中的食品安全问题

黄建春指出，菌菇中最常见的安全问题，大多是出自一些不规范的栽培场所——栽培环境的不合适、用药知识的缺乏、采收方式不恰当等，都会影响菌菇质量。正规的菌菇厂家和基地在出菇后是不使用任何农药、杀虫剂的，因为一般菌菇生长周期短、生长环境相对封闭，不像一般蔬菜那样可以代谢掉一部分，一旦出现乱用药或栽培方式不恰当的情况，很可能导致农药、重金属超标等问题。这从另一个方面显示出菌菇本身在蔬菜中拥有较高的安全性，但必须是在规范培植的前提下。菌菇的选购技巧也成了消费者对其安全性进行把关的关键。

常见菌菇的挑选与保存

香菇

香菇按品质不同可分为野生、木质人工制菌和袋栽菇三大类，每一类又分为花菇、厚菇、薄菇三个等级。一般市场上的香菇以厚菇（冬菇）为主，优质的新鲜香菇菇形圆整，菌盖直径在4~6厘米，肉肥厚，菌盖呈栗色且有光泽；菌盖边缘内卷成铜锣状，褶皱小而少，开伞程度不超过七成为宜；菌柄粗短鲜嫩，大小均匀。购买后可打开包装，置于通风处暂放，不能马上食用的可包裹软纸后置于冰箱中。

干品应形状完整，菌褶干燥，呈白色或淡黄色，原味香浓，无杂质，无病虫害。涨发时以冷水洗净，温水浸发，洗的时间不宜过长，以保持干料的香味和鲜味。

蘑菇

新鲜的优质蘑菇在菇体表面有一层鳞片，这是判断蘑菇质量的关键。过去商贩为了保证菇体的新鲜，往往是菇脚带土储运，再按消费者的要求切断菇脚称量贩卖，这样的蘑菇最为新鲜，鳞片也易于观察。而事先切断菇脚统运的蘑菇，会在储运、销售过程中碰撞，菇体的颜色就不是均一的白色，碰伤处氧化变成浅褐色。使用漂白剂的蘑菇没有碰伤处的变色，也没有新鲜菇体的鳞片，手感相对湿滑。

草菇

草菇菌蕾越大、肉质越厚实的等级越高。合格的草菇呈灰色，菇体完整，不开伞，不松身，无霉烂、破裂等。

草菇是高温食用菌，在14~16℃环境下可存放2天左右，不可放入冰箱，否则会失水自溶。

金针菇等

除了香菇、蘑菇、草菇外，最为常见菌菇的还有金针菇、袖珍菇、杏鲍菇、姬菇和蟹味菇等。这类新鲜菌菇没有干品的香味，但一般都有菇类特有的鲜味，挑选时应注意其新鲜程度——破损较少，无霉烂，无异味，颜色自然；还要注意菇体品质——含水量适中，弹性较好，手感不黏、不湿，洁净无虫蛀，不带泥沙杂质等。

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关于菌菇的谣言

谣言1.不要选购长得特别大的鲜香菇，那是使用了增大剂所致。

辟谣：或许是“爆炸西瓜”给人留下了太深刻的印象，导致很多消费者认为过大的蔬果就是人为添加了“增大剂”一类物质。其实，过大的香菇一般是因为营养充分，或者采摘过迟导致，与栽培工艺和采摘方式有关。对于菌菇来说，从来没有使用生长调节剂的可能和必要。不要买太大的香菇，无非是避免买到过老的香菇，影响口味。

谣言2. 激素金针菇在冰箱中疯长，撑破保鲜膜。

辟谣：一盒金针菇在网络上引发了热议——金针菇买回来放进冰箱几天后，竟长长了许多，甚至撑破了包在外面的保鲜膜。面对这样一盒生命力旺盛的金针菇，很多网友惊呼：“这是打了多少激素！”

事实上，金针菇的生长不需要阳光，只要环境温度在2~18℃之间，即使收割下来也还是活体。冰箱冷藏室的温度一般在4℃左右，如果包装袋本就有破损或是密封不严，金针菇的生长条件就能够被满足，从而继续生长。所以说，尽管这盒“逆天”金针菇令人无法直视，理论上还是可以食用的。

谣言3.蘑菇检测出含有甲醛，疑是以甲醛保鲜。

辟谣：去年，青岛市场上的三份送检蘑菇均检出甲醛的新闻，让人不禁担心蘑菇是用甲醛溶液泡过才得以保鲜的，网络上也出现了各种“鉴别甲醛蘑菇”的帖子。

其实，蘑菇检出甲醛是很正常的事，自然界本身就会产生微量的甲醛，特别是一些果蔬采摘下来后，在密封的情况下仍在呼吸，在这一过程中就会产生化合物甲醛——这与家装材料、服装面料上的游离甲醛不同，不具有致癌性。而且在烹饪过程中，这些微量的“天然甲醛”会挥发殆尽。

“甲醛蘑菇”的新闻报道之后，有人进行了“甲醛浸泡蘑菇”的实验：将两个蘑菇分别在清水和0.2%的甲醛水溶液中浸泡40分钟，取出沥干5分钟后，甲醛浸泡的蘑菇略微发硬，而且表面有刺激性气味，这也从反面证明了用甲醛来保鲜蘑菇的方法是不可行的。