《食品与生活》
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中国人发明的调料——酱油
2013-01-25 00:56:51文‖宋健华
世界上调味品成千上万，酱油堪称中国对人类文明的一大贡献。东西方调味品风味迥然不同，而酱油则是东方调味品的一面旗帜，故有“西方的沙司、东方的酱油”之说。如今市场上的调味品成千上万，而酱油仍然是中国人厨房里的主角。
“儿子”胜过酱“老子”
我国酱油历史悠久，一查其“历史档案”，酱油是从酱衍生和嬗变而来的，先有酱后有酱油， 却“出于酱胜于酱”。大约三千年前的西周，我国已经发明了发酵调味品——酱。后来人们在制酱的同时，发现酱的汁液具有一种特殊的香味，味道更加鲜美。当时，制酱主要是以动物蛋白为原料的，属于奢侈品，所以肉和酱，包括酱油都只是贵族们的专利 。到了西汉，人们开始用大豆、小麦为原料制酱油。唐代发明的“全部制曲”工艺，极大地提高了原料的利用率，同时也成为普通家庭亦可酿制的、简便易行的民间方式， 从此酱油走进寻常百姓家。就这样，中国酱油“日晒夜露”传统工艺，手工劳作的前店后厂式传统“酱园”，承续了一千余年。
酱油在不同的朝代有着不同的名称。东汉时期，有人开始特意从酱中抽取酱汁而食，并开始有了自己的名字，称为“抽油”（今天的老抽或生抽可能最早出典于此）或“清酱”。在北魏的《齐民要术》中，被称为“豆酱清”、“酱清”或“豆酱油”，唐朝称为“酱汁”。“酱油”这个大名，第一次出现是在宋朝，并且一直叫到今天。到了元代又称“酱料”；明朝称”豆油”。另外还有不少小名，如豉油、豉汁、淋油、晒油、座油、伏油、秋油、母油、套油、双套油等；甚至今天在黄河流域一带农村仍然称为“清酱油”，福建地区仍然喜欢称为豉油。
到了清代，各种酱油作坊犹如雨后春笋，已有包括香覃酱油、虾子酱油在内的各种酱油，并且开始有了红酱油、白酱油之分。酱油的提取也开始称“抽”。本色者称“生抽”，在日光下复晒使之增色、酱味变浓者称“老抽”。
中国传统的酱油生产上千年来一直是天然发酵，手工作业，质量不稳定，卫生也没有保证，所以酱园有句行话叫“无蛆不成酱”。这种状况一直延续到解放后1950年代末期。可能有的中老年人还记忆犹新， 1960年代市场上的酱油只有两种，一种为2角4分500毫升的白酱油，一种是2角7分500毫升的红酱油。这些酱油大部分是散装的，“一斤酱油两吊提”，所以买酱油又叫做“拷酱油”，商店营业员用吊提（用竹筒做的，并有一根长长的竹提柄，一般为250毫升的容量）从瓮里舀出酱油，倒入漏斗，灌进瓶里，或者直接倒入碗中。
酱油的独特作用和疗效
酱油在烹饪中具有赋味、增色、增香和除异解腻四大作用。酱油可赋予食物咸味、鲜味及较弱的甜昧。鲜味来自黄豆和麦类蛋白质分解产生的一些肽类和谷氨酸，甜味来源于葡萄糖、果糖等，而酱油中的氨基酸与食盐发生作用，生成谷氨基酸钠盐（即味精），能使菜肴产生鲜美的滋味。酱油还含有一定量的糖、酸、醇、酚、酯等多种复杂的香气成分。氨基酸与糖发生化学反应能产生一种诱人的香气，使菜肴味美适口，具有独特的酱香风味。酱油中还含有乙醇、醋酸、糖类等物质，与原料一起加热后，可去除臊腥异味，解除油腻。
其实，酿造酱油还具有一般人不太了解的营养和功效。酿造酱油含有9种维生素和多种营养元素，包括18种氨基酸，其中8种人体必需氨基酸齐全，所以是一种营养丰富的调味品。中医认为酱油有健脾开胃、清热解毒的功效，可以治疗食欲不振、暑热、烫伤、毒虫伤、手指疼痛、食物中毒等症。现代研究还发现，酿造酱油具有5大疗效：
1.促进消化、胃液分泌
酱油中含有一种生理活性物质——缩氨酸型荷尔蒙，对胃液的分泌有促进作用，可调节消化功能。
2.降低血压
日本科学家发现酱油中含有一种物质，可以降低血压；另有一种叫作ACE（血管紧张素转换酶）的活性物质可以阻断氨酸的多肽降解，对降低血压也有辅助作用。
3.预防、消除放射线诱发疾病
第二次世界大战期间，美国曾在日本的长崎实施了核爆，当时躲避在长崎市酱油厂和豆酱仓库附近医院的人们被迫以豆酱和酱油充饥。事后发现，这些人罹患原子病害相对较少。
4.防止老年褐斑
在酱油厂工作的工人双手白皙如玉，哪怕是到了退休年龄，也没有老年褐斑。研究结果表明，工人在操作过程中，会接触到一种曲霉酸代谢物质，这种物质对人体皮肤产生褐色素酪氨酸脂有抑制作用，从而防止老年褐斑的形成 。
5.抗肿瘤
美国威斯康星大学食品研究所的博莱斯教授发现，中国人常用的酱油，所含的多肽以及美拉德反应的产物——黑色素都有很强的抗氧化成分，提高了抗癌效果。
新加坡国立大学生物化学教授认为，酱油抗癌的主要机理在于它含有一种天然的抗氧化成分，因此有助于减少自由基对人体的损害。据推算，其效用要比维生素C、维生素E等抗氧化剂高十几倍，因而受世人瞩目。
日本东京全国癌症研究中心曾花费17年时间对26.5万人进行了观察研究后写出报告：常吃以发酵的大豆、面团做的酱汤，同时吃些青菜，能减少发生胃癌的风险。
酿造酱油和配制酱油
目前我国市面上，酱油品种丰富多彩，有蟹子酱油、虾子酱油等动物风味酱油；有香菇酱油、草菇酱油等植物风味酱油；还有特鲜酱油、海鲜酱油、蒸鱼酱油、宴会酱油、五香酱油、营养酱油等专门风味酱油；有铁强化酱油、薄盐酱油、无盐酱油、海带酱油、蚕蛹酱油、大蒜酱油、药膳酱油、有机酱油等功能酱油；还有生抽、头抽、生抽王、金标生抽王、原汁、老抽、优质老抽酱油等等。但是万变不离其宗，所有酱油产品按国家标准规定，只分为酿造酱油和配制酱油两大类。
酿造酱油是以大豆或脱脂大豆、小麦或麸皮为原料，经微生物发酵制成，具有特殊色、香、味的液体调味品。现代酿造工艺都程度不同地缩短发酵时间，因此产品风味总比传统要差些。从酿造酱油原料来看，采用原粒黄豆酿造出来的酱油比榨油后的豆粕酿造的酱油含有更丰富的物质，香气更浓，醇香更丰富。
配制酱油则由酿造酱油和酸水解植物蛋白质调味液组成，国标规定配制酱油中，酿造酱油含量不应少于总重50％。配制酱油只是制作工艺上有差异，只要符合国家的标准，产品也是合格安全的。
国标中又明确规定氨基酸态氮每100毫升不得低于0.4克，有些调味汁、酱汁产品看似酱油，其实与酱油完全是两码事，因为不属于酱油标准范畴，其内在质量不执行酱油标准，基本不含氨基酸态氮。
