《家庭医生》
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“无菌蛋”，真的无菌吗
2022-01-12 09:46:00最近，记者逛超市时发现，一款号称“可以生吃的无菌蛋”摆在鸡蛋货架最显眼的位置，外包装上还附有“细菌检测证明”。
一个无菌蛋就接近3元，是普通鸡蛋的三四倍。
“无菌”“生吃”，这两个词太诱人！嘴刁的溏心蛋、生鸡蛋爱好者都两眼放光。
但，这种鸡蛋真的能生吃吗？
记者采访了广东省农业科学院动物科学研究所畜禽育种国家重点实验室家禽育种与生产研究室副主任计坚，他表示：若不是特别需要吃生鸡蛋，最好还是煮熟后再吃。
“100%无菌，几乎不可能”
所谓无菌蛋，大部分是指经过巴氏消毒法灭菌后的鸡蛋。
还有小部分厂家，自称是在无菌环境下生产无菌蛋，并经过严格的包装配送，以确保无菌。
看着仿佛很健康安全，但计坚研究员指出，从严格意义上来讲，无菌蛋并不是绝对的无菌。
为什么这样说？
首先来看巴氏消毒。
这是一种低温灭菌方法，可以让鸡蛋在消毒的同时，不会被加热变熟，保存生鸡蛋的状态。巴氏消毒方法可杀灭其
中的致病性细菌和绝大多数非致病性细菌，但对耐热细菌和芽孢杆菌无法杀灭。
再来看无菌生产。
鸡蛋厂家要达到“无菌生产”标准实际操作很难。
因为它们基本都是大规模生产，规模越大，无菌化生产就越难，成本也就越高。
计坚说，哪怕在目前禽类养殖技术比较发达的广东省，都不存在无菌养殖场。
而且，如果蛋鸡本身不健康甚至肠道出现炎症的话，那么生下来的鸡蛋就极可能带有病原菌，比如沙门氏菌等。
因此，蛋鸡自身、生产环境和耐热菌的存在，都给生产无菌蛋带来一定的挑战。
“无菌蛋”并非无菌，只是携带的细菌少一些。
官方尚未有“可生食标准”
有些无菌蛋的包装上，附有细菌检测证明，看起来可信度很高。
实际上，自然界中，高达九成以上的微生物不可培养。因此，目前微生物检测技术有一定的局限性。
其次，鸡蛋壳上有许多毛细孔，壳外的微生物尤其是病原微生物（禽流感、沙门氏菌等）可以通过毛细孔进入鸡蛋内，给无损测试技术带来巨大挑战。
鉴于上述原因，“无菌蛋”的保质期往往比较短。据记者了解，目前市场上的“可生食鸡蛋”品牌，保质期多为30~40天。
计坚研究员认为，距离生产日期超过10天，无菌蛋就很可能受污染，更别说长达1个月了。
目前，我国仍未发布专门针对可生食鸡蛋的国家标准。质监部门做安全抽检，也都是以普通鸡蛋的标准去衡量，官方并无“可生食标准”。
熟鸡蛋，更易消化吸收
计坚研究员提醒，吃“无菌蛋”，仍然有染病风险。
再说，鸡蛋煮熟吃，实际上对于有些营养物质的消化吸收更有利。
鸡蛋的蛋白质含量很高，未煮熟的蛋白质并不利于人体吸收和利用。
有研究显示，水煮蛋中，91%蛋白质可为人体吸收，而生吃的话，这个数值约为55%。
生吃鸡蛋还会影响人体对生物素（一种B族维生素）的吸收。
有家长会专门给孩子买“无菌蛋”，觉得更卫生。
但其实，煮熟鸡蛋的过程，已经达到充分杀菌的目的，没必要过度追求“无菌”。
如果实在特别想生吃鸡蛋或溏心蛋，选择“无菌蛋”确实比普通鸡蛋相对安全一些。
但注意，最好选择密封真空包装的大品牌，并且，最好是距离生产日期5天以内的产品。
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